Přepuštěné máslo nebo ghí: Skutečně je zdravější než ostatní tuky?

Ať už reklamy říkají a křičí do světa cokoliv, faktem zůstává, že máslo patří mezi jeden z nejzdravějších tuků. Pověst mu zkazily korporace, které v minulých desetiletích spustily nesmyslné tažení proti nasyceným mastným kyselinám. Neboje se ho použít. A půjde-li o přepuštěné máslo, pak bude výsledný produkt ještě zdravější.

Máslo versus přepuštěné máslo

Obyčejné máslo má v kuchyni široké spektrum využití. V teplé i studené kuchyni. Což ostatně rostlinné tuky také. Takže v čem je jeho výhoda? Oproti rostlinným olejům, které jsou vyráběné ze semen, je přepuštěné máslo (ghí) tepelně stabilnější. To znamená, že v takovém stoprocentním tuku můžeme bez obav smažit i fritovat.

Po čem sáhnout? Máslo nebo ghí?

Je lepší klasické nebo přepuštěné máslo – ghí? Obyčejné máslo, jako jej známe, obsahuje 82 procent tuku. Produkt, který má tuku méně, nesmí být označen jako máslo. Tak hovoří česká legislativa. Když se podíváte na obalu i na další položky ve složení, pak byste měli objevit zhruba 17 procent vody, necelé jedno procento bílkovin a případně i 0,1 procento sacharidů. Tím hlavním sacharidem másla je právě mléčný cukr neboli laktóza. Máslo v sobě ukrývá i vitamíny A, D3, K2 a E. Prokazatelně mnohem více cenných látek má máslo, které je připravené ze smetany od krav, které se volně pasou a mají přístup k čerstvé trávě.

Přepuštěné máslo čili ghí

Přepuštěné máslo je vlastně tradiční součást české kuchyně. Jen se na něj v průběhu desetiletí tak nějak pozapomnělo. Připravuje se vlastně velmi snadno – mírným zahřátím másla. Tím dojde k odpaření vody. Sebráním pěny, která se vytvoří, pak máslo zbavíme i většiny bílkovin a laktózy, tudíž se pak nepřepaluje. Zatímco u nás tento výsledný produkt označujeme právě jako přepuštěné máslo, v Indii téměř totožný výrobek označují právě jako „ghí“. Ghí má v jihoasijské kuchyni své pevné místo už po tisíce let.

Přepuštěné máslo nejen k jídlu

Ghí neboli přepuštěné máslo však nemusíte využívat jen v kuchyni. Může sloužit i jako základ pro výrobu domácích mastí. Například třeba právě v ájurvédě je ghí velmi ceněno. I když nutno podotknout, že ne všechny jemu připisované zdravotní účinky, byla věda schopna prokázat. Ovšem jako tuk na základ domácí bylinkové mastičky, je přepuštěné máslo skvělé. To je bez debat.

České přepuštěné máslo nebo indické ghí?

Poctivé indické ghí se připravuje pomalým zahříváním másla. Při vyšších teplotách se z másla odděluje a vypařuje voda a v pěně na povrchu se koncentrují bílkoviny a laktóza. Tradiční indické ghí se však zahřívá delší dobu než přepuštěné máslo, má proto výraznější chuť a zlatavější barvu. Pěna se postupně sbírá. Nakonec se ghí ještě filtruje. Ghí má v porovnání s máslem výrazně vyšší teplotu, kdy se začíná přepalovat. Kouřový bod ghí je 250 stupňů Celsia. Kromě restování je tedy bezpečné i pro smažení a fritování. Správně připravené ghí vyniká dlouho trvanlivostí, i při pokojové teplotě by mělo vydržet minimálně jeden rok.

Domácí přepuštěné máslo – ghí: Recept

• Plotýnku si nastavíme na střední teplotu.
• Do hrnce vhodíme dvě kostky másla a necháme rozpustit.
• Plotýnku stáhneme na nižší stupeň.
• Pěnu, která se vytvoří, odebíráme do misky. Není to však nutné, můžete ji u másla bez obav nechat.
• Ve chvíli, kdy se máslo začne „projasňovat“ a je vidět na dno, mírně zvýšíme teplotu.
• U dna se začnou usazovat hnědé kousky, přepuštěné máslo je průhledné a „nepraská“.
• Přelijeme přepuštěné máslo přes cedník a dáme do vhodné uzavíratelné nádoby.
• Přepuštěné máslo není nutné uchovávat v lednici, nezkazí se.

Autor článku: Monika Poledníková