Sůl nad zlato! Znáte druhy soli?

Sůl je nenahraditelná. To známe i z pohádek. Slaná chuť je jednou z pěti člověkem vnímaných základních chutí. Abychom jí docílili, potřebujeme mít po ruce sůl. Druhů soli se v kulinářství používá požehnaně. Jsou pryč doby, kdy jsme se museli omezovat pouze na jednu, kuchyňskou sůl, hrubou nebo mletou. Soli, které nám mohou obohatit kuchyňský stůl, jsou zajímavé nejen svým složením, ale také původem a historií.

Nenahraditelná sůl: Druhy soli a odkud sůl pochází

Sůl je nejstarším a nejpoužívanějším kořením. Její používání se mapuje již do doby před 8000 lety. V závislosti na typických regionálních minerálních směsích a metodách odpařování lze získat obrovské množství solí s různými texturami, příchutěmi a kulinářským použitím.

Klasická stolní sůl

Nejběžnější stolní sůl pochází z podzemních solných dolů. Většina stolní soli se těží, následně se vsype do vody, očistí od ostatních stopových minerálů a nečistot, poté se znovu dehydratuje, aby se vytvořil jednotný všem známý bílý krystalický produkt. Stolní soli jsou tvořeny obvykle 97 až 99 % chloridu sodného, ​​jsou do nich přidávána protispékavá činidla, aby se zabránilo jejímu většímu shlukování a zachovala se sypkost. Klasická stolní sůl obsahuje také jodid, který ale lze během procesu čištění odstranit. Běžná stolní sůl je vysoce rafinovaná, jemně mletá. Většina stolní soli je jodizovaná, což znamená, že byl do nich v rámci prevence plošných poruch štítné žlázy a dalších nemocí přidán jód. Stolní sůl není nutričně bohatá a je bělená.

Košer sůl

Je  rafinovaná sůl s většími krystaly, než jaké jsou běžné u normální kuchyňské soli a neobsahuje přidané minerály ani protispékavé látky. Košer sůl nese jméno kvůli způsobu použití, protože se používá při tradičním židovském rituálním odkrvení masa. Sůl pro košerování nemusí mít nutně košer certifikát.

Růžová sůl (sůl himalájská)

Himalájská sůl se stala velmi oblíbenou součástí českých kuchyní. Je známá svým zářivě růžovým odstínem, pochází hlavně z oblasti Pákistánů, z dolu Khewra. Méně známá bolivijská verze se těží z pohoří And. Odkud pochází. Himalájská sůl je jednou z nejčistších solí. Růžová barva soli pochází ze stopových množství oxidu železa, jinak ji tvoří převážně chlorid sodný. Růžová sůl je dobrým zdrojem minerálních látek a  je skvělá pro přípravu grilovaných mas, pomáhá zachovat jejich šťavnatost.

Himalájská černá sůl (Kala malak)

Kala malak sůl je spíše než černá velmi tmavě fialová, když se rozemne, získá narůžovělý odstín. Její barva pochází z minerálu greigitu, má tiplavý sírný zápach a strukturu čtvercového krystalu, může připomínat rozbité sklo. Při správném použití může být přidána do veganských potravin, kde napodobí chuť vajec, ale není vhodná pro běžné použití v kuchyni, protože její chuť je opravdu velmi specifická.

Sopečný původ jí dodává vysoký obsah železa. Kromě klasické těžby se může vyrábět uměle z růžové soli pomocí přidání bylin a zahřívání na dřevěném uhlí.

Vločková sůl – mořské soli

 „Mořská sůl“ je poměrně široký pojem a používá se pro obecné označení solí, získaných z mořské vody. Mořská sůl je nerafinovaná a hrubozrnnější než stolní sůl. Obsahuje také některé minerály jako například zinek, draslík a železo. V závislosti na oblasti, ze které voda pochází, na konkrétním obsahu minerálních látek a na metodě použité k odpařování, se mořské soli mohou poměrně dost lišit. Specifické francouzské mořské soli se používají spíše na konci vaření jako slaná tečka u ryb nebo specifických dezertů jako je slaný karamel. Dodávají tělu dobrý zdroj minerálních látek, jsou chutné a jejich slanost je jemná a příjemná.

Fleur de sel / solný květ

Sůl Fleur de sel pochází z pobřeží francouzské Bretaně. Není drcená ani mletá, je získávaná z přílivových nádrží, sbírá se z povrchu slané vody, která vytváří malé krystaly, tenké jako papír. Má nižší obsah sodíku než normální sůl, s vyšším obsahem minerálů a vyznačuje se lehkou chutí, což znamená, že její lepkavé malé krystaly se používají spíše k dokončení pokrmu jako ozdoba masa, mořských plodů, zeleniny a dezertů (slaný karalem). Protože je náročná na získání, je velmi drahá a přezdívá se jí „solný kaviár“. Díky mořskému původu má velmi dobrý obsah minerálů. Vyznačuje se typicky modrošedým odstínem. Kromě francouzské verze Fleur de sel existuje ještě verze italská, portugalská a španělská, ty jsou ale přirozeně méně bohaté na minerální látky.

Sel gris (šedá sůl)

To pochází ze stejných zdrojů jako fleur de sel, ale nesklízí se z vodní hladiny. Sel de gris se sklízí ze dna, má ještě větší obsah minerálů a šedou barvu. Je robustní nebo může být jemně drcená, je velmi dobře rozpustná a na jazyku zanechává pouze jemný dotyk slanosti. Sel de gris se také někdy říká „keltská sůl“. Hodí se na ochucení ryb, masa, vaření i pečení anebo jen na doladění výsledné chuti.