Domácí vývary – zásady přípravy a nejlepší recepty

Zapomeňte na bujóny v kostkách či na sypké polévkové koření s glutamátem. Naučit se připravovat pravý domácí vývar je dovednost, která se v kuchyni neztratí. Tento článek vám přináší snadný návod, jak na to. Přečtěte si, jaké jsou principy přípravy poctivého domácího vývaru, jak vývar jednoduše vylepšit a jaké jsou nejlepší recepty na vývary.

Jednou ze základních složek mnoha různých receptů je vývar – zeleninový, kuřecí, hovězí, rybí či z vepřových kostí. Uvařit dobrý domácí vývar, který není pouze obarvenou vodou, není žádné velké umění, vyžaduje to především trpělivost. Samotná příprava surovin zabere jen pár minut, potom se několik hodin vše společně táhne a vaří, vám už stačí jen zpovzdálí kontrolovat.

Postup vaření domácího vývaru je velmi jednoduchý a u všech druhů vývaru podobný. Potřebovat budete především velký hrnec, případně hrnec tlakový, který vám ušetří čas. Výhodou domácí přípravy vývaru je, že si ho snadno můžete navařit do zásoby, zamrazit a potom využívat stejně rychle jako jakoukoliv „kostku". Oproti instantním bujónům vás to takto vyjde levněji a výsledek je mnohonásobně chutnější a navíc bez chemie.

Princip přípravy poctivého vývaru

Na přípravu vývaru potřebujete tři hlavní ingredience: maso, zeleninu a koření. Co se masa týče, vývar můžete připravit z jakéhokoliv druhu, doporučujeme maso bez tučného a přidat můžete i kosti. Použít můžete hovězí, vepřové, telecí, jehněčí maso a kosti nebo třeba slepici či zbytky z ryby. Výhodné je použít vše, co vám například zbyde z porcování pro jiný recept.

Co se zeleniny týče, českou klasiku představuje kombinace mrkev, celer, petržel a cibule. Často se přidává také česnek či pórek, ale přidat můžete vše, co máte rádi či co vám v kuchyni zbylo (včetně různých odřezků a slupek). Třeba taková slupka z cibule dodá vývaru lepší barvu.

Z koření se nejčastěji používá kuličkový pepř, nové koření a bobkový list, přidat můžete také petrželovou nať, libeček, kmín či tymián.

Nejdůležitější princip přípravy vývaru zní: vařte pomalu a dlouho. Vývar (hlavně z masa) potřebuje čas a výrazné bublání navíc vývar kalí.

Tipy pro přípravu domácího vývaru

Před vaření maso opečte.

Pokud máte dostatek času, maso a kosti před vaření opečte na pánvi či v rozpálené troubě na plechu. Díky restování či pečení se uvolní mnoho chutí a tento krok vylepší i barvu vývaru. Předem zasmažit
i opéct se vyplatí i zeleninku.

Ingredience vkládejte do studené vody

Pokud chcete mít vývar opravdu poctivý, vložte maso do studené vody. Jak se maso ve vodě postupně zahřívá, uvolní šťávy a pustí do vody všechnu sílu a chutě. Pokud ale chcete maso dál používat (například hovězí na rajskou), maso dejte do vody horké, v ní se rychle zatáhne a šťávu i živiny si uchová.

Vývar nesolte

Solte teprve na závěr, když z hotového vývaru připravujete samotnou polévku. Každá zelenina totiž potřebuje jiné množství soli a hrozí vám tak, že výsledné jídlo bude přesolené.

Pro průzračný vývar použijte bílky

Vývar vždy na závěr sceďte přes cedník či cedník s namočeným a vyždímaným plátýnkem. Jestliže nemáte vývar ani pak stoprocentně čistý, pomohou vám bílky. Vyšlehejte 2 – 3 bílky do pevného sněhu a přidejte je do studeného vývaru, pak vše znovu přiveďte k varu. Bílky se vysráží a navážou na sebe všechny nečistoty. Znovu sceďte přes utěrku a máte dokonale čistý vývar.

Nejlepší recepty na poctivé domácí vývary

Kuřecí vývar

Suroviny:

• 8 l vody
• 20 g másla
• 400 g kuřecích hřbetů
• 400 g kuřecích krků
• 1 cibule
• 1 pórek
• 2 mrkve
• 1 petržel či pastinák
• ½ celeru
• 6 kuliček celého černého pepře
• 6 kuliček nového koření
• 4 bobkových listů
• hrstka petrželové natě

Postup:
Všechnu zeleninu pokrájejte na drobné kousky. V hrnci rozpusťte máslo a orestujte cibuli a pórek. Až zesklovatí, přidejte všechny kuřecí díly a taktéž je orestujte lehce do hněda. Nakonec přidejte zbytek zeleniny a koření a hrnec zalijte studenou vodou. Vývar přiveďte k varu a plamen ztlumte na polovinu. Nesolte. Nechte vývar probublávat asi 5 hodin. Nakonec jej sceďte přes síto.

Hovězí vývar

Suroviny:

• 6 l vody
• 1 kg hovězího hrudí (příp. hřbet, nožičky, maso z krku, plec, oháňka či morkové kosti)
• ½ kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
• 1 cibule
• 4 stroužky česneku
• 6 kuliček nového koření
• 12 kuliček celého černého pepře
• 6 bobkových listů
• olej

Postup:
Hovězí maso nasekejte a zeleninu nakrájejte nahrubo. Cibuli a česnek neloupejte, česnek jen rozkrojte nebo rozmáčkněte. Vše osmahněte na oleji, přidejte koření, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu. Poté zmírněte příkon tepla a táhněte alespoň tři hodiny. Během vaření sbírejte vzniklou pěnu na povrchu. Vývar sceďte přes jemný cedník nebo plátýnko.

Vepřový vývar – vývar z vepřových kostí

Suroviny:

• 3 l vody
• 500 g vepřových kostí
• 50 g cibule
• 150 g kombinace mrkev + celer + petržel
• 5 kuliček celého černého pepře

Postup:
Pečlivě omyté a rozsekané kosti vložte do hrnce, zalijte vodou a uveďte pomalu do varu. Pak přidejte celý pepř a na čtvrtky nakrájenou cibuli. Omezte příkon tepla a kosti zvolna vařte 2 - 3 hodiny. Do vývaru přidejte očištěnou, opláchnutou a na čtvrtky pokrájenou kořenovou zeleninu a zvolna uvařte doměkka. Potom vepřový vývar proceďte hustým cedníkem.

Zeleninový vývar

Suroviny:

• asi 3,5 l vody
• 1 velká mrkev
• ½ celeru
• 1 petržel
• 4 řapíky řapíkatého celeru
• 2 rajčata
• 1 cuketa
• 1 cibule
• 1 palička česneku
• svazek zelené petrželky
• 4 kuličky nového koření
• 6 kuliček celého černého pepře
• 3 bobkové listy
• špetka kmínu

Postup:
Zeleninu důkladně omyjte, ale neloupejte ji. Vařte i s kořením hodinu mírným varem, poté sceďte. Na zeleninový vývar můžete použít jakoukoliv tvrdší zeleninu, kterou máte rádi. Je také ideální na zpracování různých zbytků a slupek z kuchyně.

Rybí vývar

Suroviny:

• 1,8 l vody
• 900 g rybích kostí, ocasů a hlav
• 1 lžíce másla
• 1 cibule oloupaná a na plátky nakrájená
• 120 ml suchého bílého vína
• 1 bobkový list
• 8 stonků z petrželky bez lístků
• 1/2 lžičky suchého tymiánu

Postup:
Vložte kosti, ocasy a hlavy do cedníku a propláchněte je pod tekoucí studenou vodou. Ve vysokém hrnci rozpusťte máslo a na mírném ohni poduste cibuli do měkka. Cibule nesmí zhnědnout! Přidejte kosti, ocasy a hlavy, víno, studenou vodu, petrželové stonky a bobkový list. Dobře promíchejte a přiveďte do varu. Seberte pěnu z povrchu a přidejte tymián. Snižte teplotu a nepřikryté vařte asi 20 minut. Průběžně sbírejte pěnu. Na závěr sceďte přes jemné síto.