Objevte sílu fermentace. Naučte se vyrábět vlastní fermentované výrobky

Fermentace rovná se vlastně kvašení. Je to vlastně biochemický proces, kdy se organické látky přeměňují za přítomnosti mikrobiálních enzymů na jednodušší látky. Zní to složitě, ale není to žádná věda. Dříve byly fermentované potraviny součástí každodenní stravy, to jen v moderní době jsme od nich tak nějak nepochopitelně upustili. Je tedy na čase vrátit je zpět do našeho jídelníčku.

Fermentování: Historie versus dnešní doba

Snad odjakživa lidé jedli kvašené (fermentované) potraviny, i když u těch prvních nešlo jistě o řízené kvašení, ale náhodu. V ovoci či jiné potravině se shodou několika málo okolností začaly tvořit přirozeně se vyskytující mikroorganismy. A lidem to zachutnalo a zjistili, že jim to dělá dobře. Postupně se tak naši předkové naučili kvasit potraviny „pod dohledem“. Tak vznikla fermentace. Vyráběli z ovoce alkoholické nápoje, kvasili obilniny na kaše a chlebové těsto a z kysaného kravského mléka připravovali sýry. Díky tomuto cílenému kvašení také později kultury izolovali, následně i vyšlechtili. Postupem času směrem k dnešní době pak začali vyrábět mléčně kvašenou zeleninu, rybí omáčku či sýry s ušlechtilou plísní.

Fermentace: Snadné uchování potravin na zimu

Nejspíš ten hlavní důvod, proč se fermentace a fermentované potraviny staly oblíbenými, byl ten, že naši předkové potřebovali nějakým způsobem uchovat úrodu na zimu. Prodlužovali tím tedy trvanlivost potravin. V dobách, kdy lednice nebyla součástí domácností, byla fermentace běžnou součástí každé rodiny.

Fermentované potraviny: Skoro všechno může kvasit

Pomocí různých mikroorganismů můžeme připravit fermentované mléko, obilniny, ovoce a zeleninu a luštěniny nebo cukry. Z ovoce si můžeme vyrobit dokonce výbornou fermentovanou limonádu. A určitě si pochutnáte i na kysaném zelí, pickles nebo kimči. Z obilovin je pak skvělé rýžové víno a ze sóji lze zase fermentováním vyrobit tradiční sójovou omáčku a miso. Cukry jsou pak využívány zejména při výrobě kombuchy a vodního kefíru.

Tradiční fermentace: Nejznámější druh kvašení

Mezi nejvíce oblíbené patří mléčné kvašení – fermentace. Díky němu se potraviny obohacují o některé vitamíny – zejména pak vitamíny skupiny B. Dále enzymy, které podporují trávení a pochopitelně kyselinu mléčnou. Ta má prebiotické účinky a zvyšuje vstřebatelnost minerálních látek.

Rovněž se během mléčného kvašení rozkládají některé pesticidy a také jinak špatně vstřebatelné látky. Při mléčném kvašení dostáváme do těla bakterie probiotické. Krom mléčného kvašení je pak i mnoho dalších druhů fermentace: octové, citrónové, propionové, máselné a další.

Výhody klasické fermentace

Během fermentace vznikají látky, které mají konzervační účinky. A také látky, které dokážou potraviny „přetrávit“. Není tedy nutná již jejich následná tepelná úprava. Mění se i chuť a konzistence jídla, čímž můžeme zpestřit svůj jídelníček. Hlavní výhodu mají však kvašené potraviny v tom, že prokazatelně zlepšují a posilují imunitní systém a zlepšují zdraví střev. Pochopitelně mohou pomáhat i v boji proti infekcím a nemocem z nachlazení.

Fermentace chutně: Kimchi

Přísady:

• 1 kg pekingského zelí
• 4 lžíce mořské soli
• 2 lžíce prášku z chilli papriček
• 4 stroužky česneku
• 1 lžička čerstvého strouhaného zázvoru
• 2 lžíce rybí omáčky
• sezam na posypání
• možno přidat ještě tenké nudličky mrkve, bílé ředkve a jarní cibulku.

Příprava:

Zelí očistíme a rozkrojíme na čtvrtiny. Tlusté řapíky dáme bokem (využijeme je na jiný pokrm). Zbytek vložíme do větší mísy. Zasypeme solí a zalijeme vodou tak, aby byly všechny listy potopené. Dalších 6 – 8 necháme ležet. Mezitím si připravíme zálivku – do misky dáme zázvor, nastrouhaný česnek, chilli i rybí omáčku. Důkladně promícháme. Vyjmeme listy ze „slané koupele“. Měly by být již dostatečně změklé. Důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Následně je promícháme s připravenou zálivkou a natlačíme do uzavíratelné nádoby. Necháme 1 – 2 dny fermentovat při pokojové teplotě. Pak uložíme do ledničky a necháme ještě alespoň další den, dva odležet.

Autor článku: Monika Poledníková