Jak na první kváskový chleba krok za krokem?

Jste už unavení kvalitou kupovaných chlebů? Chcete jíst kvalitní pečivo, ale zároveň za něho nechcete každý týden platit majlant? Pak se s námi pusťte do výroby pravého domácího poctivého kváskového chleba. Pečení je sice trochu alchymie, s naším podrobným návodem to ale hravě zvládnete a brzy se stanete mistry oboru. 

Kváskový chleba je tradiční pečivo, které pekly naše babičky a prababičky. Dříve se peklo v jeden den, kdy se roztopila kamna dřevem a upekla se zásoba chleba na celý týden. Dnes máme supermarket za rohem a tak už se tradiční kváskový chleba peče v málo domácnostech. Je to ale škoda. Kromě toho, že je domácí kvasový chléb chuťově výborný, je pečení taky ohromná terapie, který stmeluje domácnosti a uvolňuje mysl. 

Co je to kvásek?

Žitný kvásek je právě ta tajná přísada, která dává kváskovému chlebu jeho pověstnou nakyslost. Domácí výroba kvásku je poměrně zdlouhavý proces. Pokud se vám tedy nechce investovat čas do prvotní výroby kvásku, můžete si ho buď koupit ve zdravé výživě, případně využít kváskovou mapu, což je aplikace, která umožňuje lidem předávat se mezi sebou kvásek. 

Jak vyrobit kvásek?

Pokud si ale chcete užít výrobu chleba sami pěkně od A do Z, vyrobte si doma kvásek sami. Proces je poměrně dlouhý a výroba kvásku vám zabere 4 až 6 dní. Mikroorganismy v žitné mouce ale vytvoří samy kypřící plyn, a tak nám po 4 až 6 dnech vznikne kvásek. 

1. den

Do čisté nádoby si dejte žitnou mouku a vlažnou vodu v poměru 1:1, 100 ml vody a 100 g mouky. Vytvořte hladké těsto a kvásek dejte na teplé místo (například k radiátoru).

2. den

Druhý den by měl být kvásek napěněný, přidáme k němu 50 g mouky a zhruba dvakrát více vody. 

3. den

Přidáme opět 50 g mouky a zhruba stejné množství vody.

4. den

Zopakujeme totéž jako třetí den a necháme ještě 24 hodin stát. Poté by měl mít kvas kyselou (ale spíše ovocnou) vůni a konzistenci měkkého těsta. Takový kvásek můžeme použít na pečení. Lžíci si ale předtím odebereme a uchováme v lednici na další pečení chleba.

Uchování kvásku na další pečení chleba

Kvásek není potřeba vždy vytvářet nový a absolvovat tak náročnou skoro týdenní cestu, než se zrodí. Pro uchování kvásku se používá jednoduchá metoda. Jakmile budete péct nový chleba, vytáhněte si z lednice kvásek a nechte 1 lžíci (50 až 75 gramů) na 12 až 16 hodin rozkvasit. Dělá se to tak, že se ke kvásku přidá žitná mouka a voda v poměru 1:1 (záleží na receptu). Z takto připraveného namnoženého kvásku si opět odebereme jednu lžíci a necháme ji v lednici. Použijeme při dalším pečení.

Jak dlouho kvásek v lednici vydrží?

Kvásek vydrží v lednici zhruba týden. Pokud byste během týdne nedělali chléb, kvásek není třeba vyhazovat, ale stačí s ním provést následující. Nechejte ho rozkvasit podle návodu výše (tedy žitná mouka a voda v poměru 1:1 na 12 hodin na teplé místo). Poté si odeberte 1-2 lžíce do lednice a zbytek kvásku zklikvidujte. 

Pečení chleba z kvásku

Proč péct kváskový chleba? Oproti běžnému vydrží déle, má křupavější kůrku, vláčnější střídku, a navíc si můžete udělat přesně takový chléb, jaký máte rádi. Klidně 100 % žitný, pšeničný bílý, celozrnný nebo třeba semínkový. My vás teď naučíme základní recept na kváskový chleba. 

Kváskový chleba  - základní recept

Co budete potřebovat?

1. fáze

• 1 lžíce kvásku (50 g)
• 150 g žitné mouky
• 150 ml vody

2. fáze

• 500 g pšeničné chlebové mouky
• 250 - 300 ml vody
• 2 lžičky soli
• 2 lžičky kmínu

Postup

Nejprve si namnožíme kvásek. Z lednice si vytáhneme kvásek a lžíci smícháme s žitnou moukou a vodou. Nejlépe se to dělá ve velké zavařovací sklenici. Důkladně promícháme, uzavřeme a necháme 12 hodin stát na teplém místě. Poté si kvásek smícháme moukou, vodou, solí a kmínem a uhněteme těsto. Můžeme použít robot. Těsto necháme kynout zhruba 2 hodiny (podle teploty v místnosti. Poté si z těsta překládáním vytvarujeme bochník, který položíme kynout do ošatky (vysypané moukou). Chléb necháme v ošatce kynout zhruba 2 hodiny.

Poté přendáme na sázecí lopatu (stačí kus kartónu) a vložíme do trouby předehřáté na 250 stupňů. Zároveň musí být nahřátý i plech. Do spodní části trouby si umístíme starší plech, na který nalijeme 100 ml vody.

Chléb pečeme při 250 stupních 15 až 20 minut. Jakmile mu zhnědne kůrka, odvětráme troubu, snížíme teplotu na 230 stupňů, vyndáme plech s vodou a chleba dopečeme dalších zhruba 20 minut. 

Že je kváskový chleba hotový poznáme podle poklepání, které musí znít dutě.