Rozdělení vepřového masa - druhy a úpravy

Vepřové maso patří k nejoblíbenějšímu masu u nás. Vepřového se u nás zkonzumuje asi 50% z veškeré spotřeby masa a výrobků z něj. Oproti hovězímu masu je vepřové maso tučnější, díky čemuž je také křehčí a šťavnatější. Vepřové maso má i jinou strukturu, než hovězí. Tuk je ve vepřovém mase uložen mezi svalovými snopečky, zatímco v hovězím mase se tuk nachází ve zvláštních vrstvách.

Jednotlivé druhy vepřového masa se od sebe velice liší. Některé kusy jsou libové a velmi snadno stravitelné, jiné kusy, prorostlé tukem, jsou už stravitelnější hůře. Vepřové maso obsahuje významné množství bílkovin, minerálů a vitamínů skupiny B. Platí pravidlo, že čím je maso libovější, tím jsou jeho nutriční hodnoty vyšší, a naopak, čím je tučnější, tím ztrácí na kvalitě, ovšem při správné úpravě zase získává na chuti. Vepřové maso má dobré zastoupení všech aminokyselin, a je proto vhodné jej občas zařadit do svého jídelníčku. Důležité je se vyznat v jednotlivých druzích vepřového masa a vybrat si to správné pro vás a váš připravovaný pokrm.

Základní rozdělení vepřového masa

Vepřové maso dělíme na tyto základní části, podle toho, kde se maso nachází:

• Kýta
• Kotleta
• Panenská svíčková
• Plec
• Krkovička
• Bůček
• Zadní kolínko
• Přední kolínko
• Hlava

Rozdělení vepřového masa dle kuchařského a kvalitativního hlediska

I. třída vepřového masa

• pečínka (kotleta, karé) - příprava minutek, pečení v celku i porcované
• kýta - je to největší část vepřového masa, používá se na minutky, pečení, dušení
• panenská svíčková - velmi kvalitní maso, minutky

Vepřová kýta představuje největší část vepřového masa a z kýty získáme následující druhy vepřového masa:

a) ocásek
b) koleno s kostí
c) pánevní kost
d) spodní šál
e) velký ořech
f) malý ořech
g) váleček - medailonky
h) vrchní šál - steaky

II. třída vepřového masa

• plec - pečení, dušení
• krkovička - pečení, dušení, smažení
• bůček - pečení, dušení, mletí

III. třída vepřového masa

• kolínko a nožička zadní - pečení, vaření
• kolínko a nožička přední - pečení, vaření
• hlava – vaření
• lalok – vaření
• ramínko – vaření

Druhy základů pro tepelnou úpravu vepřového masa

Nejčastěji používáme základ cibulový (tuk a cibule), paprikový základ (tuk, cibule a mletá paprika), zeleninový základ (tuk, kořenová zelenina), cibulovo-zeleninový základ, karamelový základ (tuk, cukr), který se dá použít k barvení pokrmů. Do všech těchto základů můžeme přidávat ještě bobkový list, celý pepř a nové koření.

Úprava vepřového masa vařením 

K vaření se hodí hlava s lalokem, nožičky, jazyk, kolínka, ocásek, bůček a plec.

Maso vždy nejprve očistíme, omyjeme, vykostíme a nakrájíme. I vepřové maso, podobně jako hovězí, vkládáme do studené vody, kam přidáme sůl a koření. Pomalým varem vaříme vepřové maso, čímž dochází k maximálnímu předání živin z masa do vody. Během vaření vepřového masa odebíráme vysráženou pěnu. Do vývaru přidáváme kořenovou zeleninu.

Úprava vepřového masa dušením

Druhy vepřového masa používané k dušení: kýta, plec, krkovička či bůček.

Dušení patří k šetrnému způsobu tepelné úpravy. Před samotným dušením připravené vepřové maso orestujeme na rozpáleném tuku při vysoké teplotě. Tím zamezíme ztrátě hodnotných živin z masa při dušení. Opečené maso pak podléváme horkou vodou či vývarem dle potřeby a na mírném ohni dusíme doměkka.

Úprava vepřového masa pečením

Druhy vepřového masa používané k pečení: kýta, plec, bůček, pečeně (sekané žebírko).

Při pečení na maso působí vysoká teplota, tuk z masa a vypečená šťáva. Při pečení se vytváří kůrka, která zabraňuje tomu, aby maso během tepelné úpravy nevyschlo. I před pečením vepřového amsa jej můžeme zprudka orestovat při vysoké teplotě, čímž zamezíme nadměrnému uvolnění živin z masa během pečení. Vepřové maso ze starších kusů před pečením ještě dusíme. Pečením ztrácí většina vepřového masa na své hmotnosti, ale hlavně na šťavnatosti. U hodně tučného masa, jako je bůček, ztráta šťávy není na škodu, neboť ta obsahuje velké množství tuku. Tučné maso během pečení podléváme jen vodou a žádný tuk k němu nepřidáváme. Pokud máme maso libové, pečeme jej na připravených základech a podléváme vodou nebo vývarem.

Úprava vepřového masa smažením

Ke smažení používáme tyto druhy vepřového masa: panenská svíčková, kýta, kotleta, krkovice a směsi mletých mas.

Maso musíme vždy řádně naklepat, aby bylo křehké. Obalovat vepřové maso můžeme jak v klasickém trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka), tak v těstíčku (hladká mouka, vejce, mléko). Ke smažení používáme pánev se silným dnem nebo s nepřilnavým povrchem. Teplota vhodná ke smažení je cca 180°C.

Nejoblíbenější je u nás smažený vepřový řízek, který je nejlepší z krkovičky. Smažit můžeme vepřové placičky nebo kuličky z mletého masa. Vepřové nudličky lze smažit na tisíc způsobů.

Minutky z vepřového masa

K přípravě minutek se hodí tyto části masa: panenská svíčková, pečeně (žebírka, kotlety), játra, ledvinky, mozek a jazyk. Mezi nejoblíbenější minutky patří například vepřové žebírko se šunkou a vejci, vepřové medailonky (se sýrem, s brusinkami, se švestkovou omáčkou atd.) nebo přírodní vepřový řízek na houbách.

Úprava vepřového masa uzením

Všechny druhy vepřového masa se mohou udit. Uzené vepřové je velmi oblíbené a chutné.

Nejčastěji se k uzení používají tyto druhy vepřového masa: bůček, plec, kýta, pečeně, krkovička, kolena a hlava. Uzené maso je výborné jak ke konzumaci za tepla, tak za studena. Za studena se hodí k přípravě obložených mís. Skvělá je také polévka z uzeného masa.

Úprava vepřového masa mletím

Vhodné části masa k mletí jsou plec, krkovice, bůček. Z mletého masa připravujeme karbanátky či sekanou, knedlíčky či prejty, čevabčiči, vepřenky, ale také paštiky. Mleté maso spojujeme dohromady přidáním vajec a žemlí. Přidáváme cibuli, česnek, pepř či majoránku.

Vepřové maso na grilu

Vepřové maso se na grilování hodí skvěle. Grilovat můžeme panenskou svíčkovou, krkovičku, žebírko, kýtu, kotletu, mleté maso anebo rovnou celé selátko.

Než začneme grilovat, je dobré libové vepřové maso naložit do marinády a v průběhu grilování touto marinádou maso také potírat. Libové vepřové můžeme naložit den, klidně i dva dny dopředu. Marinované maso získá na chuti a šťavnatosti, zkrátí se také doba tepelné úpravy. Maso solíme až těsně před tím, než jej klademe na rozpálený gril. Na gril maso klademe odpočaté při běžné teplotě, nedáváme jej na gril přímo z lednice. Do vepřového masa na grilu nepícháme, otáčíme minimálně (nejlépe jen jednou). Dodržení všech těchto zásad zabraňuje ztrátě šťávy. Pokud grilujeme větší kus masa, používáme k měření teploty uvnitř tepelnou sondu. Teplota ve středu masa by neměla nikdy přesáhnout 60 až 70°C.

Omáčky k vepřovému masu

Omáčkami je česká kuchyně opravdu proslulá. Omáčky se výtečně hodí samozřejmě i k vepřovému masu. Na přípravu omáček potřebujeme základní ingredience: tuk, hladkou mouku, vývary a výpeky, mléko či smetanu, vejce a zeleninu, sůl a koření.

Mezi nejoblíbenější omáčky, které se hodí k vepřovému masu, patří bešamelová omáčka, koprová, holandská, křenová, cibulová omáčka.