Z historie cukrářství - víte, že cukr byl kdysi považován za lék?

Cukrářské řemeslo můžeme označit za jedno z vůbec nejstarších potravinářských řemesel. Cukráři v Evropě mají bohatou historii, i když mnohdy velice turbulentní. I přesto, čeho všeho bylo tohle krásné řemeslo svědkem v průběhu historických a politických událostí, cukrářství nezaniklo. A ani v dnešní době nebylo vytlačeno masivní průmyslovou výrobou, jako se tomu stalo u mnoha dalších řemesel. Dnes se dokonce cukráři sdružují v mnoha svazích a spolcích - na světové úrovni existuje např. Světová unie cukrářů, která působí ve více než 30 zemích světa.

Cukrářský výrobek není jen pouhá potravina. Cukrářství v sobě zahrnuje další neoddělitelné prvky. Cukrářské řemeslo produkuje mnohdy umělecká díla a navozuje tak povznášející náladu nejen svojí chutí, ale také vizuálním vjemem. Ale jaký historický vývoj má za sebou toto sladké řemeslo?

Vývoj cukrářství ve světě

Celá historie výroby cukrovinek byla ovlivněna mnoha faktory, např. rozvoj technologií, leč naprosto zásadním byl přístup k surovinám. Podle toho, jaké nové suroviny byly dovezeny ze světa, takový byl každý další skok ve vývoji cukrářské výroby. Lidé milovali sladkosti vždy, jak to dokazují mnohé historické prameny a archeologické nálezy.

Ovšem podoba sladkostí byla úplně jiná, nutno podotknout, také daleko zdravější. Jako sladidlo se užívalo medu a dalších přírodních sladidel, jakými jsou sladidla rostlinného původu – stévie, agáve, javor, palmy, a dále sladidel z plodů rostlin, jako datle, fíky apod. Takzvaných „cukrodárných rostlin“ najdeme po celém světě opravdu mnoho.

Cukrářství a cukrová třtina

Využívání přírodních sladidel změnila jedna zásadní skutečnost, a tou byla výroba prvního krystalického cukru z cukrové třtiny. Ten se začal vyrábět v Indii a následně byl dovezen i do Persie a Arábie. K orientu neodmyslitelně patří sladká jídla, cukrovinky a všechny sladké pochutiny. Díky křižáckým válkám získali Evropané zkušenosti s výrobou cukru právě z cukrové třtiny.

Zpočátku se třtinový cukr jen dovážel a byl tak velmi drahý a vzácný. V této době byl cukr považován za lék. Proto byla práce s cukrem určena převážně lékárníkům, kteří vyráběli různé léčivé sirupy a další léčiva. Dlouhá cesta ještě byla ke vzniku cukrářství jako řemesla.

Cukrářství a kakao

Poté přišel další zásadní zlom, neboť byla objevena jiná významná surovina. Kakao. Zatímco například Mayové si čokoládu vařili již kolem roku 600 n.l., do Evropy se kakaové boby dostaly až po objevení Ameriky. Recept na výrobu slavné horké čokolády přivezl Hernán Cortés do Španělska až v roce 1527. Tato událost nastartovala šíření čokolády po Evropě. Velké oblibě se těšila na francouzském dvoře a poté také v Itálii. Co se týče čokolády, ta se dlouho podávala pouze v tekuté formě jako nápoj. Až v roce 1674 nabídla poprvé jedna londýnská společnost španělskou čokoládu, která se dala kousat. Až tehdy začal vývoj čokolády ve formě tabulek, jak ji známe dnes.

V 19. století dochází největšímu rozmachu ve výrobě cukrovinek. Začala se pěstovat a zpracovávat cukrová řepa a vznikly tak i první cukrovary. Od té doby jsme svědky stále nových a nových rozmanitých druhů čokoládových i nečokoládových cukrovinek. Cukrářství prožívá svůj velký boom.

Historie cukrářství v českých zemích

Úplně první zmínky o cukrářích najdeme již kolem roku 1500, kdy se stal známým pražský cukrář Mates. Jak uvádí archiv města Prahy, o sto let později již bylo v Praze evidováno 14 cukrářů. Vznik cukrářských cechů souvisí se vznikem cechů pekařských a perníkářských. Tovaryši, kteří vyráběli perník u pekařů, dostali jméno perníkáři. To jim zůstalo, i když si následně založili svoji samostatnou živnost.

Zpočátku byli perníkáři i cukráři spojeni v jednom cechu s pekaři, ale po nějakém čase se perníkáři a cukráři osamostatnili a založili si svůj vlastní cech perníkářský nebo cukrářský. Dle dochovaných údajů byly tyto cechy rušeny a museli se pak zakládat nové. Následkem špatných politických poměrů po bitvě na Bílé hoře utrpěla v Praze všechna řemesla.

Mnozí Češi byli z Prahy vyhnáni, a tím se počet perníkářů a cukrářů zúžil na minimum, což pak vedlo k zániku cechů. Ti perníkáři a cukráři, co v Praze zůstali, byli přiděleni později do společného cechu s pekaři. V roce 1724 byl v Praze opět obnoven samostatný cech perníkářský a cukrářský. Jeho tvůrce a zakladatel byl pražský perníkář Mikuláš Škoda. V roce 1810 vznikl první cukrovar v Čechách, a to ve Zbraslavi. Postupem času se české cukrovarnictví dostalo mezi přední výrobce cukru v Evropě.

Novodobé dějiny cukrářství v českých zemí

Novodobé dějiny cukrářství ovlivnilo především zavádění nové technologie výroby. Mnoho českých cukrářů se učilo v jiných evropských zemích a do Čech přinášeli tyto nové poznatky a zkušenosti, díky čemuž se cukrářské řemeslo rozvíjelo i u nás. První škola pro cukráře byla založena až v roce 1926.

Bohulibý rozvoj cukrářského řemesla narušily politické události po roce 1948 a všichni cukráři upadli do znárodňovacího procesu. A malí cukrářští živnostníci zanikli úplně. Cukrářská profese se tak stala součástí pekárenství. Drobní cukráři živnostníci tak byli v 50. letech nahrazování vznikem národních podniků ve městech nebo družstev v rámci venkova. S obrovským rozvojem moderních technologií dochází ke značnému rozšiřování sortimentu výroby.

Vývoj moderní doby přeje sdružování výrobců do masivních uskupení a technologie výroby se stále mění. V posledních letech bohužel zaznamenáváme snižování kvality cukrářských výrobků, a to díky používání umělých barviv, náhražek, chemických přísad apod. Nicméně cukrovinky, zákusky a dorty jsou natolik oblíbeným artiklem, že v dnešní době, která naproti tomu také přeje renesanci drobných poctivých cukrářů, se opět najdou cukráři, kteří své cukrovinky tvoří podle tradičních receptů, a mohou tak konkurovat nadnárodním společnostem.