Světový den chleba a pečiva: Upečte si vlastní bochník. S droždím nebo kváskový

Světový den chleba a pečiva si každoročně připomínají miliardy lidí po celém světě. Jeho cílem je poukázat na význam (nejen) chleba ve výživě. Dnešek je také jedinečnou možností, jak se naučit péct vlastní pecen a oslavit tak tradiční dovednosti a chutě.

Světový den chleba má dlouhou historii

Dnešní chlebový svátek vyhlásila Mezinárodní unie pekařů a cukrářů v roce 2009. Připojila se tak k oslavám základní lidské potraviny. Datum 16. říjen jako Světový den chleba stanovila Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství. Mottem je: Fiat Panis: Nechť je chléb. Ostatně minimálně třetina potravin, které za den sníme, jsou pekárenského původu. Češi za rok sní zhruba 40 kilogramů chleba. Na celém světě se pak ročně zkonzumuje téměř 350 miliónů tun chleba.

Kvalitní český chléb

V Česku je zhruba 700 pekáren, většina z toho řemeslných. Za jediný den se u nás upeče zhruba milión bochníků. Nejčastěji chleba kupujeme v supermarketech, ale třetina lidí si pro pečen zajde do pekařství. A stále nejoblíbenějším bochníkem je Šumava. Průměrná cena bochníku se pohybuje od 50 do 110 korun. Přičemž kváskový chléb je pochopitelně dražší.

Zdravý a chutný chléb

I když se stále hovoří o tom, že bychom měli jíst méně pečiva, protože našemu tělu příliš neprospívá, řeč je v první řadě o sladkém pečivu a pečivu z droždí. Chléb jako takový je stále považován za kvalitní základní potravinu. A opět platí, že poctivý chleba z kvasu je pochopitelně pro zdraví nejlepší. Je to významný zdroj vitamínů B-skupiny, železa i vlákniny. Kvasový chléb je navíc fermentovanou potravinou. Správně upečený chléb by měl mít kůrku kaštanové barvy. Na omak by měla být kůrka tvrdší a na poklepání by měla znít dutě. 

Znáte chlebovou hantýrku?

Pokud jste právě zakrojili pecen a vlastně netušíte, jak se říká tomu ukrojenému kusu, pak vězte, že:

Kůrka je vnější propečená část. Střídka či střída je vnitřní pórovitá část. Krajíc nebo skýva je pak 6-10 milimetrů silný plátek chleba. Sirotek je nazývá našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky. Patka či skrojek je první a poslední odkrojek a zápatčí je druhý nebo předposlední krajíc.

Jak vybrat nejlepší chléb?

Platí to samé, co u všech potravin. Volte kvalitu před kvantitou. Za poctivý řemeslný pecen z řemeslné pekárny si sice připlatíte. Ale rozhodně bude zdravější a více si na něm pochutnáte. Není jedno, co jíme. Na složení chleba, který kupujete, se zaměřte v první řadě. Kvalitní chléb by měl obsahovat pouze mouku, vodu, kvas, sůl, případně sladidlo. Obsahovat pochopitelně může i další přísady jako například ořechy, semínka a podobně. Rozhodně by neměl být připravovaný z instantních směsí a neměl by obsahovat nesmyslná aditiva. 

Upečte si: Tradiční Šumava z kvasu

CHCETE VLASTNÍ ŽITNÝ KVÁSEK? Naučíme vás výrobu i péči o něj

Přísady na kvas:

• 2 lžíce žitného kvásku (pokud nemáte vlastní, seženete od někoho, kdo z kvasu již peče (například kvásková mapa na internetu), případně lze i zmrazený kvas koupit) 
• 200 g žitné mouky
• 200 ml vody

Těsto:

• 250 ml vody
• 400 g hladké mouky
• 1 lžíce kmínu
• 11 g soli

Příprava:

Večer smíchejte kvásek s žitnou moukou a vodou. Přikryjte a nechte na lince do rána rozkvasit. Ráno pak odeberte 2 lžíce kvásku pro příští pečení a uložte do lednice. Zbytek použijte jako rozkvas. Přidejte k němu ostatní suroviny na těsto. Ručně nebo ideálně v robotu hněťte, dokud nevznikne hladké a kompaktní těsto. Pomoučenýma rukama vytvarujte bochánek, zakryjte v míse utěrkou a nechte zhruba hodinu a půl kynout při pokojové teplotě. Zhruba v polovině kynutí těsto přeložíme. To znamená, že v míse vytáhneme jednu stranu těsta, přeložíme do středu, mísu pootočíme a opakujeme, dokud neobtočíme celý bochník. Těsto by mělo být pružné a klást odpor. Po druhém překládání opět vytvarujeme bochánek a těsto přeložíme do ošatky. Necháme kynout další asi dvě hodiny (řiďtte se pohledem a teplotou u vás doma). Těsto by mělo zdvojnásobit objem.

Troubu předehřejeme na 250 stupňů. Ideálně necháme nahřát i plech, na kterém budeme chléb péct, případně můžeme péct nahřátém litinovém hrnci. Dole v troubě necháme položený plech, kam při vložení bochníku vylijeme asi deci vody, aby se chléb zapařil. Asi 10 minut jej pečeme při vysoké teplotě, pak ji snížíme asi na 220 stupňů. Dopečeme dalších asi 40-45 minut. Kůrka by měla být zlatavě hnědá a při poklepání dutá. Po vytažení z trouby položte chleb na mřížku, aby “větral” i zespodu. Nechte jej zcela zchladnout, teprve pak můžete zakrojit.

Autor článku: Monika Poledníková