Jak na domácí mletí mouky?

Mouku si můžete umlít i doma. Taková mouka má řadu výhod a vynikajících vlastností. Pokud se zaměřujete na zdravou výživu, jistě rádi víte, co jíte. Domácí mletí mouky je tak prvním krokem například k perfektnímu domácímu pečivu, jehož kvalitou si můžete být stoprocentně jistí. 

Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná, která se využívá především k přípravě chleba. Známá je také mouka špaldová, ta se hodí do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice, pohanky, rýže, sóji nebo amarantu. 

Technologie průmyslového mletí mouky

Při klasické výrobě mouky se obilí nemele celé, výjimku tvoří jen celozrnná mouka. Začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Vnitřní části zrna obsahují nejvíce škrobu, proti tomu v obalu je větší množství popelovin. 

Vlastní mletí je složitý proces, jehož úkolem je co nejúplněji oddělit obalové vrstvy od endospermu a rozmělnit ho na jemné podíly. Celý proces probíhá postupně a šetrným způsobem.Skládá se z několika základních technologických etap, zahrnujících vždy jednu drtící operaci s následným tříděním meliva podle velikosti a podle jakosti. Proces mletí obilí se musí usměrňovat tak, aby do jedlých výrobků přešla co největší část jádra a co nejméně ostatních složek obilky a naopak, aby otruby obsahovaly co nejmenší podíl jádra.

Při mletí pšeničného zrna se postupuje tak, že zrno nejprve rozdělíme na několik větších částí a následně je vymíláme k obalovým vrstvám. Principem celého dalšího procesu je postupnými kroky separovat hrubší částice obsahující obalové vrstvy tzv. krupice, od jemnějších částic čistého endospermu, tzv. mouk. Krupice a mouky vznikající v prvních několika mlecích chodech a označujeme jako přední produkty. Produkty následných mlecích chodů, které obsahují čím dál větší podíl obalových vrstev, což se projevuje prudkým nárůstem obsahu minerálních látek, pak označujeme jako výše vymleté nebo „zadní“.

Historie mletí mouky

Zrno se vždy mlelo celé, nejprve mezi dvěma kameny, pak na kamenných mlýnech poháněných zvířaty, větrem či vodou. Vždy bylo zrno rozemleté celé, a proto následný výrobek, tedy mouka,  obsahovala i klíček, který byl plný enzymů a tuků. Oleje v klíčcích jsou plné nenasycených mastných kyselin, které jsou tělu velmi prospěšné, ovšem také velmi rychle podléhají zkáze. Tato celozrnná mouka, ve které je tedy namleto celé zrno, má proto omezenou trvanlivost. Oleje v klíčku po určité době žluknou.

Mlynáři mouku vždy opakovaně prosívali, aby získali co nejbělejší barvu. Tento proces byl velmi pracný, a v důsledku toho byla nejbělejší mouka velmi drahá, a používala se jen na pečení jemného, sladkého a slavnostnějšího pečiva.

V 19. století se obilí začalo mlít na železných a později porcelánových mlýnech. Zrno se v mlýnu nejprve obrousilo, tzn.  zbavilo vnější vrstvy a klíčku, a dále se pracovalo se škrobnatou částí, moučným jádrem. To se semlelo na mouku, která byla a je sice čistě bílá a má větší trvanlivost, je však zbavená mnoha vzácných živin a olejů. Tento postup je dodnes nejrozšířenější, a proto se mnoho lidí vrací k domácímu mletí mouky.

Možnosti technologie mletí mouky

V současné mlýnské technologii se rozlišují dva základní způsoby mletí obilí:

1. Mletí na mouky, při čemž je technologický proces veden k získání maximálního množství mouky.

2. Mletí na krupici, kdy je technologický proces usměrňován k získání maximálního množství krupic, které se dále čistí, luští a vymílají.

První způsob se používá hlavně při mletí žita, druhý při mletí pšenice. Určité kombinace obou způsobů se uplatňují při mletí ječmene, kukuřice, sóje aj.

Fáze procesu mletí mouky

Šrotování

Účelem šrotování je šetrné otevření zrna a vydělení endospermu,  neboli vnitřního živného jádra. Šrotováním se má získat co nejvíce krupic tj. ostrých a hrubě granulovaných částic, ale také velké vločkovité částice s nepatrným podílem endospermu.

Luštění krupic

Luštění krupc spočívá v drcení vytříděných krupic obsahujících část slupky tak, aby slupka zůstala neporušená a dala se na sítech odstranit.

Vymílání

Vymílání je proces, který navazuje na luštění. Liší se od něj tím, že vymílacím pasážím se nepřiřazují čističky krupic. Rozemílá se tu hlavně materiál přicházející z reforem. Vymíláním se mají částice čistého endospermu rozmělnit na požadovanou granulaci a ze slupek se má odstranit poslední tenká vrstva endospermu, aby otruby byly jen čisté obalované částice.

Domácí mletí mouky

Doma připravená, čerstvá namletá mouka, má vysoký přínos pro náš organismus. V zavřeném obilném zrnu se drží všechny výživné a zdravé látky, kterých je opravdu hodně. Draslík, železo a fosfor, vitamin A a E, vitaminy B1 a B2. Ty jsou pro nás velice prospěšné. Jakmile jsou ale zrna rozemleta, začnou se všechny tyto látky důsledkem oxidace vytrácet. To se nakonec projeví i na chuti obilí. Mouku si doma můžeme umlít v podstatě bez problému, budeme k tomu potřebovat mlýnek na obilí.

Domácí celozrnná mouka je také mnohem hodnotnější než kupovaná mouka bílá. Ta se totiž vyrábí tak, že je obilí zbavováno vnější vrstvy zrna, právě té, ve které jsou obsaženy všechny cenné látky. V takového mouce už potom není žádná vláknina a ztratí se z ní i většina zdravých látek.

Výhody domácího mletí mouky

Čerstvě umletá domácí mouka příjemně voní, skvěle chutná a je v ní zachováno mnoho živin. Průmyslově vyrobená bílá mouka je oproti tomu zbavena téměř veškeré vlákniny, se kterou se ztratí i vitamíny, bílkoviny a minerály. Její výroba je zaměřena na dlouhodobou trvanlivost produktu, proto se mele zrno zbavené o omezeně trvanlivé části, které ale obsahují nejvíce mastných kyselin a živin.

Ručně mletá mouka obsahuje celá zrna, tvoří ji jemné granulky namleté vlákniny z povrchových vrstev obilí, díky nimž se zpomaluje vstřebávání cukrů a vyrovnává se jejich hladina v krvi.

Pro domácí mletí obilí na mouku se doporučuje obilí v bio kvalitě, které lze dnes sehnat bez větších obtíží. Domácí mletí mouky není časově nijak náročné, na elektrickém mlýnku je to cca 100 g mouky za minutu. 

Mlýnky na elektrické i ruční mletí mouky

Mlýnky na obilí jsou převážně vyrobené ze dřeva. Ale mohou být i plastové a kovové. Základem mlýnku jsou mlecí kameny. Tak tomu bylo i u starých mlýnků, které používaly už naše babičky. Ty dnešní jsou ale pochopitelně elektrické, pokud si sami nezvolíte klasickou ruční formu. Elektrické mají obvykle příkon 300 až 600 W.

Elektromotorem je poháněn spodní mlecí kámen, pozice toho horního je regulovatelná. Nastavíte si jím jemnost rozemílání obilí. Můžete si tak připravit velice jemnou mouku, ale i hrubý obilný šrot.

Připravené obilí nasypete do trychtýřové násypky, do které se najednou vejde 1 až 2 kg zrna. Po umletí padá mouka šikmou trubkou do připravené nádoby.

Vybrat si můžete mlýnky, které pouze melou mouku, ale i mlýnky, na kterých můžete připravovat z obilí vločky. Kupované vločky bývají ošetřeny párou a lisovány za horka. Tak se z nich vytrácí většina cenných látek.

Podle toho, jaký mlýnek si vyberete, se pohybuje i jeho cena. Ta závisí na výkonu, ale právě i na tom, jestli strojek nabízí i přípravu vloček, nebo jen mouky. Při koupi mlecího stroje je dobré se informovat i na to, kolik stupňů jemnosti lze u strojku nastavit. Ideální je 9 až 15 stupňů. Mlýnek na obilí pořídíte od 7 do 12 tisíc korun. Pokud vám stačí mlýnek na obilí bez motoru, který se ovládá kličkou, stojí kolem 3 tisíc korun.