Jak na domácí mletí mouky?

img
25. 08. 2016 Přečteno: 21616x

Mouku si můžete umlít i doma. Taková mouka má řadu výhod a vynikajících vlastností. Pokud se zaměřujete na zdravou výživu, jistě rádi víte, co jíte. Domácí mletí mouky je tak prvním krokem například k perfektnímu domácímu pečivu, jehož kvalitou si můžete být stoprocentně jistí. 

Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná, která se využívá především k přípravě chleba. Známá je také mouka špaldová, ta se hodí do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice, pohanky, rýže, sóji nebo amarantu. 

Technologie průmyslového mletí mouky

Při klasické výrobě mouky se obilí nemele celé, výjimku tvoří jen celozrnná mouka. Začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Vnitřní části zrna obsahují nejvíce škrobu, proti tomu v obalu je větší množství popelovin. 

Vlastní mletí je složitý proces, jehož úkolem je co nejúplněji oddělit obalové vrstvy od endospermu a rozmělnit ho na jemné podíly. Celý proces probíhá postupně a šetrným způsobem.Skládá se z několika základních technologických etap, zahrnujících vždy jednu drtící operaci s následným tříděním meliva podle velikosti a podle jakosti. Proces mletí obilí se musí usměrňovat tak, aby do jedlých výrobků přešla co největší část jádra a co nejméně ostatních složek obilky a naopak, aby otruby obsahovaly co nejmenší podíl jádra.

Při mletí pšeničného zrna se postupuje tak, že zrno nejprve rozdělíme na několik větších částí a následně je vymíláme k obalovým vrstvám. Principem celého dalšího procesu je postupnými kroky separovat hrubší částice obsahující obalové vrstvy tzv. krupice, od jemnějších částic čistého endospermu, tzv. mouk. Krupice a mouky vznikající v prvních několika mlecích chodech a označujeme jako přední produkty. Produkty následných mlecích chodů, které obsahují čím dál větší podíl obalových vrstev, což se projevuje prudkým nárůstem obsahu minerálních látek, pak označujeme jako výše vymleté nebo „zadní“.

Historie mletí mouky

Zrno se vždy mlelo celé, nejprve mezi dvěma kameny, pak na kamenných mlýnech poháněných zvířaty, větrem či vodou. Vždy bylo zrno rozemleté celé, a proto následný výrobek, tedy mouka,  obsahovala i klíček, který byl plný enzymů a tuků. Oleje v klíčcích jsou plné nenasycených mastných kyselin, které jsou tělu velmi prospěšné, ovšem také velmi rychle podléhají zkáze. Tato celozrnná mouka, ve které je tedy namleto celé zrno, má proto omezenou trvanlivost. Oleje v klíčku po určité době žluknou.

Mlynáři mouku vždy opakovaně prosívali, aby získali co nejbělejší barvu. Tento proces byl velmi pracný, a v důsledku toho byla nejbělejší mouka velmi drahá, a používala se jen na pečení jemného, sladkého a slavnostnějšího pečiva.

V 19. století se obilí začalo mlít na železných a později porcelánových mlýnech. Zrno se v mlýnu nejprve obrousilo, tzn.  zbavilo vnější vrstvy a klíčku, a dále se pracovalo se škrobnatou částí, moučným jádrem. To se semlelo na mouku, která byla a je sice čistě bílá a má větší trvanlivost, je však zbavená mnoha vzácných živin a olejů. Tento postup je dodnes nejrozšířenější, a proto se mnoho lidí vrací k domácímu mletí mouky.

Možnosti technologie mletí mouky

V současné mlýnské technologii se rozlišují dva základní způsoby mletí obilí:

1. Mletí na mouky, při čemž je technologický proces veden k získání maximálního množství mouky.

2. Mletí na krupici, kdy je technologický proces usměrňován k získání maximálního množství krupic, které se dále čistí, luští a vymílají.

První způsob se používá hlavně při mletí žita, druhý při mletí pšenice. Určité kombinace obou způsobů se uplatňují při mletí ječmene, kukuřice, sóje aj.

Fáze procesu mletí mouky

Šrotování

Účelem šrotování je šetrné otevření zrna a vydělení endospermu,  neboli vnitřního živného jádra. Šrotováním se má získat co nejvíce krupic tj. ostrých a hrubě granulovaných částic, ale také velké vločkovité částice s nepatrným podílem endospermu.

Luštění krupic

Luštění krupc spočívá v drcení vytříděných krupic obsahujících část slupky tak, aby slupka zůstala neporušená a dala se na sítech odstranit.

Vymílání

Vymílání je proces, který navazuje na luštění. Liší se od něj tím, že vymílacím pasážím se nepřiřazují čističky krupic. Rozemílá se tu hlavně materiál přicházející z reforem. Vymíláním se mají částice čistého endospermu rozmělnit na požadovanou granulaci a ze slupek se má odstranit poslední tenká vrstva endospermu, aby otruby byly jen čisté obalované částice.

Domácí mletí mouky

Doma připravená, čerstvá namletá mouka, má vysoký přínos pro náš organismus. V zavřeném obilném zrnu se drží všechny výživné a zdravé látky, kterých je opravdu hodně. Draslík, železo a fosfor, vitamin A a E, vitaminy B1 a B2. Ty jsou pro nás velice prospěšné. Jakmile jsou ale zrna rozemleta, začnou se všechny tyto látky důsledkem oxidace vytrácet. To se nakonec projeví i na chuti obilí. Mouku si doma můžeme umlít v podstatě bez problému, budeme k tomu potřebovat mlýnek na obilí.

Domácí celozrnná mouka je také mnohem hodnotnější než kupovaná mouka bílá. Ta se totiž vyrábí tak, že je obilí zbavováno vnější vrstvy zrna, právě té, ve které jsou obsaženy všechny cenné látky. V takového mouce už potom není žádná vláknina a ztratí se z ní i většina zdravých látek.

Výhody domácího mletí mouky

Čerstvě umletá domácí mouka příjemně voní, skvěle chutná a je v ní zachováno mnoho živin. Průmyslově vyrobená bílá mouka je oproti tomu zbavena téměř veškeré vlákniny, se kterou se ztratí i vitamíny, bílkoviny a minerály. Její výroba je zaměřena na dlouhodobou trvanlivost produktu, proto se mele zrno zbavené o omezeně trvanlivé části, které ale obsahují nejvíce mastných kyselin a živin.

Ručně mletá mouka obsahuje celá zrna, tvoří ji jemné granulky namleté vlákniny z povrchových vrstev obilí, díky nimž se zpomaluje vstřebávání cukrů a vyrovnává se jejich hladina v krvi.

Pro domácí mletí obilí na mouku se doporučuje obilí v bio kvalitě, které lze dnes sehnat bez větších obtíží. Domácí mletí mouky není časově nijak náročné, na elektrickém mlýnku je to cca 100 g mouky za minutu. 

Mlýnky na elektrické i ruční mletí mouky

Mlýnky na obilí jsou převážně vyrobené ze dřeva. Ale mohou být i plastové a kovové. Základem mlýnku jsou mlecí kameny. Tak tomu bylo i u starých mlýnků, které používaly už naše babičky. Ty dnešní jsou ale pochopitelně elektrické, pokud si sami nezvolíte klasickou ruční formu. Elektrické mají obvykle příkon 300 až 600 W.

Elektromotorem je poháněn spodní mlecí kámen, pozice toho horního je regulovatelná. Nastavíte si jím jemnost rozemílání obilí. Můžete si tak připravit velice jemnou mouku, ale i hrubý obilný šrot.

Připravené obilí nasypete do trychtýřové násypky, do které se najednou vejde 1 až 2 kg zrna. Po umletí padá mouka šikmou trubkou do připravené nádoby.

Vybrat si můžete mlýnky, které pouze melou mouku, ale i mlýnky, na kterých můžete připravovat z obilí vločky. Kupované vločky bývají ošetřeny párou a lisovány za horka. Tak se z nich vytrácí většina cenných látek.

Podle toho, jaký mlýnek si vyberete, se pohybuje i jeho cena. Ta závisí na výkonu, ale právě i na tom, jestli strojek nabízí i přípravu vloček, nebo jen mouky. Při koupi mlecího stroje je dobré se informovat i na to, kolik stupňů jemnosti lze u strojku nastavit. Ideální je 9 až 15 stupňů. Mlýnek na obilí pořídíte od 7 do 12 tisíc korun. Pokud vám stačí mlýnek na obilí bez motoru, který se ovládá kličkou, stojí kolem 3 tisíc korun.



Diskuse k článku

Diskuse neobsahuje zatím žádný komentář. Buďte první!
Odesláním souhlasíte s pravidly diskuze.
Další články z rubriky

Voní vám doma purpura? Návod, jak si ji můžete snadno vyrobit

Tiše a ochotně, purpura na plotně voní… Zpívá se v jedné z nejhezčích českých koled. A rozvonět se po vašem bytě či domě může taky. A dokonce si ji můžete i sami namíchat. Purpura totiž není nic jiného než směs...

Návod na homemade velikonoční ozdoby. Dejte koledníkům vlastnoručně malovaná vajíčka

Velikonoční ozdoby nesmí chybět v žádné domácnosti! Zajděte si koupit kvalitní vajíčka a vyrobte si, podle našich návodů, snadné a...

Velikonoce bez chemie! Barvení vajíček - cibulí, řepou, kurkumou, borůvkami i zelím

Barvení vajíček patří mezi symboly Velikonoc. Při barvení vajíček si mnoho z nás jistě vzpomene na vajíčko ozdobené nádhernými, al...

Kouzlo slunovratu v kulisách dneška

Kouzlo slunovratu, které obvykle spadá do noci mezi 21. a 22. prosincem, nezůstalo skryto ani starým kulturám. Možná právě díky nim máme v moderní době inspirované křesťanskou naukou příležitost slavit Vánoce. ...

Vyrobte si originální zimní věnec na vchodové dveře, výhradně z přírodních materiálů

Vánoční svátky jsou za námi a vánoční věnec na dveřích, stejně jako vánoční výzdobu budeme odstrojovat na Tři krále. Ale co potom?...

Výroba slaměných ozdob je snadná. Udělejte si slaměné ozdoby jako za starých časů

Pro výrobu užitkových předmětů se používala zejména sláma žitná. Její výhodou jsou dlouhá stébla. Pletení se odkládalo většinou na...

Techniky pletení košíků z vrbového proutí a pedigu

V současné době je nejrozšířenější pletení košíků a dalších pletených výrobků především z vrbového proutí a pedigu. Ovšem v minulosti byla situace…

Jak obarvit pedig?

barvy na textil (koupíte v drogerii) Jedním balením obarvíme 1 – 1,5 kg pedigu. velký starší hrnec sůl ocet klacík nebo starou vařečku na…

Umělecké kovářství – poznejte tradiční řemeslo a žasněte nad uměním mistrů kovářů

Je tolik důvodů, proč umělecké kovářství přitahuje pozornost. Vždyť v sobě snoubí schopnost podmanit si pevné kovy, a přitom z nic...

Zdobení v tradičním kovářství i uměleckém kovářství? Pomocí leptání kovů i chemické oxidace

Již v samotném úvodu jsme nastínili, že zdobicí techniky, uplatňované v kovářském řemesle, neplní jen funkci estetickou, ale také ...

Pasířství je řemeslo nejen pro výrobu rytířské výzbroje

Od 14. století se pasíři zabývali výrobou rytířských pásů. Ty sloužily k zavěšení meče, šlo však rovněž o důležitý estetický prvek. Rytířské pásy se…

Umělecké kovářství je stejně jako před staletími nenahraditelné řemeslo

Historie kovářského řemesla sahá daleko do minulosti. První důkazy o tom, že se lidé pokoušeli opracovávat železo, pocházejí ze 3. tisíciletí před…

Nemáte prášek do pečiva? Nevadí! Vyrobte si domácí nebo místo něj dejte ingredience, které jej zastoupí

Vyrobit domácí prášek do pečiva je skutečně snadné. Navíc neobsahuje žádné škodlivé látky a vyjde vás na zlomek toho, co běžný prá...

Upečte si domácí chléb z kvásku: Návod krok za krokem

Domácí chléb je podle mnohých lepší než ten kupovaný, a to hned z několika důvodů: Domácí chléb z kvásku je zdravý a výživný Když si domácí…

Retro dezerty: Buchtičky s krémem vás vtáhnou zpět do dětství

Doba přípravy: Do hodiny  Kynutí: 30 minut Pečení: 30 minut Co budete potřebovat na 4 porce: 25 g droždí 80 g krupicového cukru 200 ml…

Domácí medové řezy: Retro dezert, který potěší každý mlsný jazýček

Na těsto na 4 medové pláty budeme potřebovat: 450 g hladké mouky 150 g cukru moučka 100 g másla 4 lžíce medu 5 lžic mléka 2 ks vajec 1…

Nemáte prášek do pečiva? Nevadí! Vyrobte si domácí nebo místo něj dejte ingredience, které jej zastoupí

Vyrobit domácí prášek do pečiva je skutečně snadné. Navíc neobsahuje žádné škodlivé látky a vyjde vás na zlomek toho, co běžný prá...

Vyrobte letos originální vánoční přání pro rodinu, přátele či známé! Zabavíte nejen sebe ale i děti

Vánoční přání v papírové podobě má určité kouzlo, kterému dává přednost stále hodně lidí. Pokud patříte i vy mezi tyto fanoušky, m...

Přírodní parfém na míru? Vyrobte si jej snadno sami doma

Nejrůznější voňavky, toaletní vody nebo parfémy jsou každodenní součástí našeho života. Jen málokdo vychází ráno z domu bez toho, aniž by se navoněl. Cítíme se pak dobře a hlavně chceme, abychom voněli krásně p...

Deodorant, repelent nebo opalovací krém? Kosmetika, bez které se v létě neobejdete. Vyrobte si ji za pár korun sami doma

Přírodní repelent, netoxický opalovací krém nebo je libo voňavý deodorant bez hliníku? Kosmetika nemusí být drahá. Některé produkt...

Intarzie – obrazy, vytvořené vkládáním dřevěných dýh

Podle historických pramenů byla technika intarzie známá již v době starého Řecka a Egypta. Šlo však o ojedinělé pokusy, největší rozmach z pohledu…

Linoryt můžete vyzkoušet nejen na výtvarném kroužku, ale i doma

Technika linorytu se začala postupně používat od konce 19. století a představovala levnější a snazší alternativu dřevořezu. Linoryt se začal…

Řezbářské techniky a základní nářadí pro řezbářství

Ať už se chcete věnovat jakékoliv řezbářské technice, bez základního nářadí se neobejdete. Kromě dlát různých tvarů a rozměrů, o kterých se budeme…

Dřevořezba – řemeslo, u kterého na druhu dřeva záleží

Dřevo je přírodní a po staletí snadno dostupný materiál, proto je dřevořezba nejrozšířenější formou řezbářství. Pro řezbáře je důležité naučit se…

Rozdělení hovězího masa: Informace, které využijete při nákupu i v kuchyni

Abychom dokázali hovězí maso dobře připravit, musíme si udělat přehled o tom, jaké druhy hovězího masa se na hovězím skotu nachází, jaký je v nich…

Optické sklo? Poznejte, jak vzniká brýlové sklo a oční čočky

Aby optické sklo mohlo mít své specifické vlastnosti – mohli jsme z něj vytvořit třeba brýlové sklo nebo oční čočky, je třeba, aby bylo absolutně…

Vitráže - výtvarně pojaté skleněné mozaiky známé především z kostelů

První zprávy o českém skle se týkají vitráží. V sázavské kronice je k roku 1162 zmínka o opatu Regnardovi, který se vyznal "v umění vysazovati…

Jak se vyrábí sklo - složitý proces, který zahrnuje tavení, tvarování, chlazení a povrchovou úpravu skla

Směs na výrobu skla se skládá z kyseliny křemičité nebo borité a nejméně ze dvou zásad, z níž jedna je alkalická a druhou je zemin...

Leptání skla – umělecké řemeslo, které zvládnete i vy

Leptání skla může vyzkoušet úplně každý. Je to jednoduché a výsledek velice zajímavý. Je ale několik věcí, které by měl každý vědět, než se do…

Indiánské oblečení z pohledu historie. Z čeho se svršky vyráběly?

Indiánské oblečení fascinuje lidstvo už od nepaměti. Obzvlášť okouzlena je pak moderní společnost, a není divu. Tento druh oděvů je unikátní a má za sebou velmi zajímavou historii. Současně se také nedá srovnat...

Ušít si vlastní lůžkoviny není vůbec nic náročného. Hravě to zvládne i začátečník. Návod, jak na to

Na kvalitní lůžkoviny bychom měli dbát, jelikož jsou naším každodenním společníkem. V průměru totiž prospíme až třetinu života, te...

Vyrobte si vlastní lapač snů. Zachytí špatné sny a zajistí klidný spánek

Lapač snů je vlastně starý indiánský amulet. Původně pochází od indiánského kmene Ojibwe. Ti jej tehdy vyráběli z vrbového proutí a ze zvířecích šlach. Mezi širokou veřejnost se lapače snů dostávaly někdy v 60....

Vyrobte si: Voňavý nahřívací polštářek do mikrovlnky s bylinkami

V první řadě bude nutné popřemýšlet o tom, jakou náplň byste chtěli, aby nahřívací polštářek měl. Je tedy nutné vědět, k čemu primárně jej budete…

Vyrobte letos originální vánoční přání pro rodinu, přátele či známé! Zabavíte nejen sebe ale i děti

Vánoční přání v papírové podobě má určité kouzlo, kterému dává přednost stále hodně lidí. Pokud patříte i vy mezi tyto fanoušky, m...

Přírodní parfém na míru? Vyrobte si jej snadno sami doma

Nejrůznější voňavky, toaletní vody nebo parfémy jsou každodenní součástí našeho života. Jen málokdo vychází ráno z domu bez toho, aniž by se navoněl. Cítíme se pak dobře a hlavně chceme, abychom voněli krásně p...

Deodorant, repelent nebo opalovací krém? Kosmetika, bez které se v létě neobejdete. Vyrobte si ji za pár korun sami doma

Přírodní repelent, netoxický opalovací krém nebo je libo voňavý deodorant bez hliníku? Kosmetika nemusí být drahá. Některé produkt...

Nahřívací polštářek si můžete při troše trpělivosti vyrobit i sami. Jak na to?

Nahřívací polštářek je velkým pomocníkem, pokud vás pobolívají záda, svaly nebo břicho. Je to bezpečný prostředek, který pomůže bolestivé místo prohřát. Utrácet však za něj nemusíte – můžete si jej totiž jednod...

Oblíbili jste si drahé kameny? Udělejte si z nich originální šperky

Určitě znáte ty kouzelné krámy s kameny, anebo stánky na poutích, hradech a zámcích, kde si můžete vybrat kamínek, který si přivezete domů z výletu…

Vyrobte si vlastní šperky z korálků nebo náušnice

Šperk rozhodně nemusí stát několik tisíc korun, aby byl krásný a každý vám jej záviděl. Můžete si celkem snadno a rychle doma vyrobit několik…

Český granát: Tradiční český drahokam, který učaroval celý svět

Historie českého granátu sahá až do druhé poloviny 5. století, kdy ho z říčních náplavů sbírali již Keltové. Poté na dlouhou dobu obliba tohoto…

Magický vltavín - vzácný český drahokam s tajemnou historií

Vltavíny řadíme mezi takzvané tektity, což znamená, že se jedná o něco taveného. Představte si, jak vzniká sklo - materiál je roztaven a pak se nechá…