Kampotský pepř je ten nejlepší svého druhu. Poznejte jeho příběh a načerpejte inspiraci se směsmi domácího koření

Chuťově a kvalitativně patří kampotský pepř rozhodně mezi nejlepší koření svého druhu. Od roku 2010 má dokonce i certifikované zeměpisné označení. Kambodžtí pěstitelé jsou na něj náležitě hrdí. Přeci jen se jeho produkci věnují už od 13. století. Proto se toto koření řadí rovněž mezi nejstarší na světě.

Kampotský pepř je ten nejlepší svého druhu: Jak to bylo s jeho historií?

První zmínky o tom, že se v Kambodži začal pěstovat kampotský pepř, se datují až do století třináctého. Ovšem intenzivnější výroba a vývoz do zahraničí započaly v 70. letech předminulého století. S postupem času pak produkce rostla a na počátku století dvacátého pěstitelé vyprodukovali neuvěřitelných 8 tisíc tun pepře za rok. Pěstování kampotského pepře však poměrně drtivě ovlivnila občanská válka v Kambodži, a tak byl koncem devadesátých let zaznamenán pokles produkce koření (pouze 4 tuny/rok). Za uplynulé měsíce pak pepře taktéž nebylo vyprodukováno tolik, jako v počátcích jeho největší „slávy“. Rok 2020 přinesl pouze 80 tun koření.

Kampotský pepř a jeho výroba

Pokud byste si chtěli zakoupit kampotský pepř, můžete vybírat mezi zeleným, červeným, bílým a černým druhem. Zajímá vás, jak se vlastně toto koření vyrábí? Zde je přehled výrobních procesů u jednotlivých druhů koření:

• Zelený kampotský pepř: získává se sběrem těsně před dozráním. Jeho výroba může být různá. Buď se suší, nebo i nakládá v láku.

• Černý kampotský pepř: svou tmavou barvu získá prostřednictvím sušení na slunci. Jeho sběr započne tehdy, kdy zrnka mají oranžový odstín.

• Bílý kampotský pepř: pěstitelé jej sbírají, až když zcela dozraje (má červenou barvu). Po louhování ve vodě se odstraní pouze slupka. Zrnka se následně suší do bělavého odstínu na sluníčku.

• Červený kampotský pepř: sbírají se zcela zralá červená zrna, která se pouze nasuší.

Kampotský pepř a jeho použití v kuchyni

Kampotský pepř má vskutku všestranné využití. Jeho chuť je stejně jako aroma intenzivní. Napřiklad v Kambodži jej používají hojně na kořenění mořských plodů. Dále se liší použití pepře z provincie Kampot a Kep podle toho, jaký druh zrovna máte k dispozici. Nakládaný zelený pepř je třeba vhodný na omáčky, černý pro svou silnou chuť na masové steaky, červený dokonale doplní netradiční sladké dezerty a bílý se perfektně hodí pro svou jemnost na rybí maso či ochucení různých sýrů.

Kampotský pepř a tři směsi domácího koření

A na závěr si představme tři směsi koření, které obsahují kampotský pepř. Jistě je využijete ve svém kulinářském působení.

• Domácí citronová směs koření na ryby, kuře anebo grilované steaky: připravíte ji z těchto ingrediencí – chemicky neošetřené citrony v množství 5 ks, kampotský pepř (sušený černý, bílý nebo červený) v množství 1/3 šálku, mořská sůl v množství ¼ šálku. A jak směs vyrobit? Nejprve si najemno nastrouhejte kůru z citronů, poté ji v misce smíchejte s nadrceným kampotským pepřem a také přidejte jemnou mořskou sůl. Koření naneste rovnoměrně na plech s pečícím papírem a sušte v troubě na nejnižší stupeň několik hodin. Použít ovšem můžete i sušičku na potraviny. Směs skladujte v uzavíratelné nádobě na suchém a tmavém místě i několik měsíců.

• Domácí česneková směs koření na kuře, ryby, pečenou zeleninu nebo do dresinků: potřebujete tyto suroviny – sušený kampotský pepř (černý) v množství 2 lžičky, sušený česnek v množství 2 lžičky, hnědý cukr v množství 1 lžička, mletý kmín v množství ½ lžičky, sůl v množství ½ lžičky, sušená a mletá cibule v množství ½ lžičky, mletá sladká paprika v množství ¼ lžičky a sušená petrželka v množství ¼ lžičky.

• Domácí směs koření s chilli k ochucení mletého hovězího nebo krůtího masa: smíchejte si tyto ingredience – mletý kajenský pepř v množství ¼ lžičky, sušený česnek v množství ¼ lžičky, mletý kmín v množství 1 lžička, sůl v množství 1 lžička, čerstvě mletý kampotský pepř (černý) v množství ¼ lžičky, sušená a mletá cibule v množství ½ lžičky a mleté chilli v množství 1 lžíce. Tuto směs koření lze použít k ochucení pokrmu pro cca šest osob.

Autor článku: Iveta Berezkinová