Indický sýr panýr vás překvapí svou všestranností i jednoduchou přípravou

Panýr (anglicky paneer) je indický sýr, který si velmi jednoduše můžete připravit doma. Nejvíce receptů na jeho využití pochází ze severní Indie, ukážeme vám ale, že má mnohem více využití než jen v receptech indické kuchyně. Výhodou tohoto sýru je, že se při tepelné úpravě nerozpustí jako jiné sýry, můžeme jej tak třeba grilovat a nezmění ani tvar. Sám o sobě nemá téměř paneer žádnou chuť, můžeme jej tedy jakkoliv ochutit. Vyzkoušet můžete jeho měkkou i tuhou variantu. 

Měkký indický sýr panýr do pomazánek

Měkká varianta sýru paneer připomíná tvaroh a obdobně se využívá i ve studené kuchyni na přípravu pomazánek. Své využití najde i při pečení v podobě slaných i sladkých náplní do těst. Na přípravu základního sýru paneer budeme potřebovat:

Ingredience

• 2 litry čerstvého plnotučného mléka (minimálně 3,5 % tuku)
• 1 citrón

Panýr – postup výroby

Základem pro indický sýr paneer je plnotučné mléko, čím tučnější, tím lépe. Na svaření mléka budeme potřebovat buď hrnec s tlustým dnem, nebo jiný hrnec, který vymažeme lehce máslem ghí, aby se nám mléko nepřipalovalo.

1. Studené mléko nalijeme do hrnce a pomalu jej za stálého míchání přivedeme k varu.
2. Do vroucího mléka přilijeme šťávu z citrónu a pozorujeme, jak se v něm začnou srážet bílé vločky.
3. Asi po 2 minutách v hrnci zůstane vysrážený bílý sýr a tekutá nažloutlá syrovátka.
4. Pokud nedojde k úplnému vysrážení, přidáme ještě malé množství citrónové šťávy.
5. Na jiný hrnec položíme cedník, dáme do něj plátýnko a směs přes něj slijeme.
6. Syrovátku nevylejeme, můžeme ji vypít nebo dále použít například na výrobu chleba.
7. Pod studenou tekoucí vodou sýr krátce opláchneme, abychom ho zbavili kyselosti.
8. Plátýnko pevně zabalíme a vymačkáme z něj co největší množství tekutiny.
9. Vymačkaný indický sýr bude mít právě onu konzistenci tvarohu.

Tuhý indický sýr panýr do salátů a teplých jídel

Pokud chceme z měkkého panýru získat tuhý můžeme ho buď nechat zabalený v plátýnku v chladu několik hodin přes cedník odkapat nebo můžeme panýr v plátýnku zatížit a tím proces urychlit. Každopádně platí, že čím déle bude panýr odkapávat/bude zatížený, tím bude pevnější. Ze dvou litrů mléka vznikne asi 250 gramů tuhého sýru.

• Tuhý panýr můžeme nakrájet na kostičky a přidat do oblíbeného zeleninového salátu, na teplo do grilované zeleniny nebo ho připravit se zeleninou na špejli formou špízů.

• Mezi oblíbené recepty indické kuchyně, které používají panýr, patří Palak Paneer – špenátové kari se sýrem panýr, Paneer Makhani – indický sýr v rajčatové omáčce nebo Matar Paneer – indický sýr se zeleným hráškem a rajčaty. Panýr můžete také přidat do indického čočkového dhálu nebo k indickému květáku. 

Jak uchovat indický sýr panýr v domácích podmínkách

• V mrazničce můžeme uchovat naporcovaný tuhý panýr až 3 měsíce.
• V lednici vydrží tuhý paneer až 2 týdny.

Nakrájíme ho na plátky nebo kostky a dáme je do uzavíratelné nádoby naplněné vodou. Paneer musí být ve vodě zcela ponořený. Vodu v nádobě každý den vyměníme za čerstvou.