Metoda sous-vide čili vaření ve vakuu

Metoda sous-vide čili vaření ve vakuu

Jak co si představit pod pojmem sous-vide?

Pod francouzským výrazem sous-vide, který si můžeme přeložit jako vaření ve vakuu se skrývá způsob přípravy obzvlášť chutných a šťavnatých pokrmů s jemnou texturou a plnou chutí, které si díky šetrné přípravě zachovají maximum živin.

Jídlo se před vařením uzavře do speciálních vakuovaných sáčků a následně se vloží do vodní lázně, kde se vaří po dobu několik hodin. Lázeň má překvapivě nízkou hodnotu, v průměru okolo 60°C, avšak teplota se liší podle různých druhů masa či zeleniny.

Nízká teplota způsobí, že se potraviny vaří velmi pomalu, avšak se zachováním důležitých živin i chuti, o které při vaření za vyšších teplot částečně přicházejí.

Sous-vide neboli vaření ve vakuu:

  • pokrm se vaří dlouho, mnohdy až několik hodin, ale výsledek stojí za to
  • vaření založené na teplotě, která mění strukturu, barvu i skupenství potraviny
  • metoda vycházející z molekulární gastronomie
  • ideální je mít speciální vodní lázeň, ta však vyjde na několik tisíc korun
  • existuje i domácí skromnější způsob sous-vide, za pomocí sáčků a teploměru
  • vaření probíhá většinou ve speciálním vakuovém sáčku
  • v sous-vide není možné pokrm převařit
  • ideální způsob, jak potraviny uvařit v sous-vide, zchladit a zamrazit - po rozmrazení budou jako čerstvé
  • potraviny neztrácí chuť ani výživové hodnoty
  • díky sous-vide si potraviny zachovávají barvu a kromě výborné chuti i lépe vypadají
  • kromě masa lze touto metodou připravit i zeleninu

Co je pro vaření ve vakuu potřeba?

Vybavení potřebné pro sous-vide není levná záležitost, vodní lázeň i vakuuovačka stojí několik tisíc korun (a profesionální vybavení na sous-vide využívané v restauracích se pohybuje za cenu v řádu desítek tisíc), proto jej nenajdete v každé druhé domácnosti. Pokud si však chcete pochutnávat na pokrmech z masa připomínající speciality michelinských kuchařů a víte, že vás vášeň k vaření, zkoušení nových receptů a vyhledávání kvalitních surovin jen tak neopustí, pořízení domácího zařízení pro vaření ve vakuu rozhodně zvažte. Jak jednou ochutnáte maso připravené způsobem sous-vide, jen těžko vás pak uspokojí maso dušené či vařené běžným způsobem.

Sous-vide navíc nabízí celou řadu možností, od vaření jemného lososa až po chutnou červenou řepu či zeleninovou směs.

Vakuová svářečka

Při vaření sous-vide je nutné nejprve vložit syrové potraviny do speciální fólie a vakuově uzavřít. Maso vkládáme do sáčku případně i s marinádou, kořením či bylinkami.

Ze speciálního sáčku musí být vysát vzduch a je nutné jej neprodyšně uzavřen. K tomu slouží vakuové svářečky, které jsou na trhu od řady různých výrobců, v rozdílných cenových kategoriích.

Vakuovou svářečku však využijete i mimo vaření metodou sous-vide. Vakuované potraviny mají totiž několikanásobně větší trvanlivost - není náhoda, že velká většina sýrů i uzenin v supermarketech bývá balena ve vakuu. Vakuované potraviny vydrží v mrazáku místo běžných několika měsíců klidně i dva roky, a v lednici je můžeme skladovat téměř dva měsíce. Jde tedy o pomocníka, který v domácnosti využití najde, ať už se rozhodnete vařit metodou sous-vide, či nikoliv.

Vařič s vodní lázní

Pro vaření metodou sous-vide je klíčová vodní lázeň. K sehnání jsou různé typy vařičů - u těch levnějších je možné nastavovat teplotu s přesností na stupně, u vařičů vyšší třídy lze teplotu ladit dokonce po desetinách stupňů. Vařiče se prodávají v různých velikostech, jak domácí pro pár porcí, se kterými si vystačíte při přípravě rodinného oběda, tak i ty určené pro větší provozy, do kterých se vejde až několik desítek porcí.

Domácí vaření sous-vide

Jak již bylo řečeno, speciální hrnce na vaření ve vakuu jsou poměrně drahá záležitost, a kromě toho nejde ani zrovna o skladný kuchyňský přístroj. Proto existuje o poznání levnější a skladnější varianta, vhodná zejména pro domácí účely - jde o vařič sous-vide, který se zavěsí na okraj hrnce. Na displeji se snadno nastaví požadovaná teplota, a lázeň na vaření sous-vide si tak můžete vytvořit prakticky z jakéhokoliv hrnce. Výhodou závěsného vařiče je jeho skladnost, takže si jej můžete snadno vzít například i na chalupu.

Závěsný vařič je sice levnější než speciální varné lázně, nicméně i tak za něj zaplatíte několik tisíc korun. Sous-vide pokrmy jsou luxusní záležitostí, a tomu bohužel odpovídají i počáteční náklady.

Dostupné sous-vide za pár korun

Ještě dostupnější variantou, než je závěsný vařič, je sous-vide sada vytvořená z toho, co doma již máme. Stačí použít obyčejný sáček se zipem (seženete například v drogerii jako sáčky určené do mrazáku či do letadla) který pečlivě uzavřete a za pomocí brčka z něj vysajete vzduch. Poté potřebujete už jen hrnec a teploměr.

sous-vide recepty

Vaření - sous-vide recepty

Při vaření metodou sous-vide je nejdůležitější dodržovat teplotu vaření pokrmu. Ta se u každého jídla liší - při jiné teplotě se vaří losos, při jiné kuřecí prsa, a jinou teplotu vyžaduje hovězí maso, a úplně jinak je nutné vařit například řepu. Bez toho, aniž byste dbali na správnou teplotu, nelze při vaření sous-vide dosáhnout maximálního výsledku.

Vepřová plec sous-vide s paprikou a cibulí

Na 4 porce:

  • 600g vepřová plec
  • 1 cibule
  • 2 lžičky mleté papriky
  • 2 lžičky soli
  • 2 lžíce chilli
  • ½ čerstvé papriky
  • 2 lžičky cukru

Vepřové maso si rozdělíme na 4 části a každou vložíme do vakuového sáčku. Do každého sáčku přidáme kousek nakrájené papriky a pár koleček cibule. Smícháme sůl, chilli, mletou papriku a cukr a rovonměrně rozdělíme do sáčků. Odsajeme vzduch a vložíme do vodní lázně, kde vaříme 30 hodin při teplotě 68°C.

Kuřecí prsa sous-vide v marinádě

Na 4 porce:

  • 600g kuřecí prsa
  • 2 lžičky soli
  • 2 lžičky kari
  • 2 lžičky pepře
  • 4 lžíce olivového oleje
  • stroužek česneku

Koření smícháme s olivovým olejem a přidáme utřený česnek. Kuřecí prsa rozdělíme na 4 porce a každou vložíme do vakuového sáčku. Přidáme marinádu z olivového oleje a koření a důkladně vysajeme vzduch. Vaříme 30 hodin při teplotě 64°C.

Farmářská krkovice sous-vide

Na 4 porce:

  • 800g vepřové krkovice
  • 50ml oleje
  • lžíce chilli
  • 1 cibule
  • lžíce pepře
  • 2 lžíce soli
  • snítka tymiánu

Vepřovou krkovici očistíme a rozdělíme na 4 porce. Z oleje a koření připravíme marinádu. Maso vložíme do varných sáčků na sous-vide, přidáme marinádu a snítku tymiánu. Vaříme 30 hodin při teplotě 68°C.

Červená řepa sous-vide

  • 4 červené řepy
  • 3 lžíce másla
  • lžíce cukru
  • lžička soli
  • lžička mletého pepře

Řepu oloupeme a nakrájíme na kostky. Máslo lehce rozpustíme a smícháme s cukrem, solí a pepřem. Nakrájenou řepu rozdělíme do 4 varných sáčků na sous-vide a do každého přidáme směs s máslem. Vaříme hodinu při teplotě 84°C.

Losos sous-vide

Na 4 porce:

  • 600g lososa
  • 2 lžičky soli
  • 2 lžičky pepře
  • 4 plátky limetky
  • 2 lžíce olivového oleje

Filety z lososa očistíme a opláchneme studenou vodou. Olivový olej smícháme s pepřem a solí. Lososa dáme do varných sáčků a do každého přidáme marinádu z olivového oleje a vložíme kolečko limetky. Důkladně vysajeme vzduch a dáme vařit na 15 minut při teplotě 52°C. Po uvaření můžeme ještě lososa krátce osmahnout - minuta na rozpálené pánvi s trochou oleje bohatě postačí.

Na co si dát při vaření sous-vide pozor?

Každá potravina vyžaduje jinou teplotu vaření. Důkladně si před vařením nastudujte, při jaké teplotě se konkrétní druh masa vaří - není možné vařit stejně kuřecí maso s lososem a stejně tuňáka s hovězím.

Některé recepty mají teplotu uvedenou ve stupních Fahrenheita. Na lepších zařízeních sice jde sice °F/°C přepínat, ale ujistěte se, že jste se nepřepočítali a že máte teplotu nastavenou správně. Při sous-vide hraje roli každý stupeň.

Česrstvý česnek při vaření sous-vide mění barvu a výsledný pokrm je poté zbarven do modro-zelena. Proto je lepší jej používat pouze v případě tmavých mas a nebo pokrmů, ke kterým se následně přidá omáčka.



Diskuse k článku

  • Jana

    12:14 9. 3. 2017 +1
    Sous-vide za pár korun s domácím teploměrem? Tak nevím, ale než bych 30 hodin stála a kontrolovala teplotu vody, tak si raději připlatím a budu používat sous-vide, které mi bude teplotu hlídat samo a já si mohu např. hrát s dětmi. Navíc ponorné sous-vide dnes již není ani tak drahé.

Lunární kalendář

ÚTERÝ 05. 11. 2024
střelec
Měsíc putuje ve znamení Střelce, je v přibývající fázi. Plánujte, obchodujte, investujte, cestujte, kontaktujte staré přátele. Dopřejte si masáž…
více o tomto dni
STŘEDA 06. 11. 2024
kozoroh
Měsíc putuje znamením Kozoroha a je v přibývající fázi. Kozoroh má vliv na pleť a nehty, ale působí také na kolena, kyčle a klouby. Nepodnikejte dnes…
více o tomto dni
ČTVRTEK 07. 11. 2024
kozoroh
Měsíc putuje znamením Kozoroha a je v přibývající fázi. Kozoroh má vliv na pleť a nehty, ale působí také na kolena, kyčle a klouby. Nepodnikejte dnes…
více o tomto dni
PÁTEK 08. 11. 2024
vodnář
Měsíc putuje ve znamení Vodnáře a je v přibývající fázi. Vodnář působí na lýtka, kotníky a žíly. Nezatěžujte nohy dlouhým chozením a stáním. …
více o tomto dni
SOBOTA 09. 11. 2024
vodnář
Měsíc putuje ve znamení Vodnáře a je v přibývající fázi. Vodnář působí na lýtka, kotníky a žíly. Nezatěžujte nohy dlouhým chozením a stáním. …
více o tomto dni
NEDĚLE 10. 11. 2024
vodnář
Měsíc putuje ve znamení Vodnáře a je v přibývající fázi. Vodnář působí na lýtka, kotníky a žíly. Nezatěžujte nohy dlouhým chozením a stáním. …
více o tomto dni
PONDĚLÍ 11. 11. 2024
ryby
Měsíc putuje znamením Ryb, je v přibývající fázi. Ryby mají vliv na chodidla a prsty u nohou. Udělejte si čas na jejich koupel a masáž. Věnujte se…
více o tomto dni

Dobrý kontakt k tématu

Netýká se přechozený vztah i vás? Poznejte známky soužití ze zvyku a zkuste znovuobjevit ztracenou jiskru!

Pro opakované komentáře s odkazy na externí webové stránky upozorňujeme, že se jedná o porušování "pravidel di...

Chov myší: Jaké myšky můžeme chovat doma?

Zdravím, mám 1 myšku darovanou hnědou větší a 2 bílé malé. Za jak dlouho vyrostou aby mě neprolezly 0,8mm drát...

Světový den chleba a pečiva: Upečte si vlastní bochník. S droždím nebo kváskový

Pekařka zdraví! Super článek, moc za něj díky. Jinak kdyby někdo chtěl zkusit péct z kvasu, tak ho ani nemusít...

Hodí se tepelné čerpadlo do starého domu?

Když jsme řešili vytápění našeho starého domu, tepelné čerpadlo bylo jednou z možností . :) Nakonec jsme šli d...

Co znamená zdravá izolace a proč jí dávat přednost?

Je skvělé, že se zde probírá téma zdravé izolace a důraz na zdravé prostředí. Pokud hledáte efektivní ochranu ...

Péče o pleť 40+

Já musím říct, že mně na vrásky účinné pomohl až botox a aplikace kyseliny hyalurono...

Nabídka rychlé a nebankovní půjčky pro každého do 24 hodin

Na prodej prášky proti bolesti, prášky na spaní, prášky na depresi, prášky na úzkos...

Nové BF boty

Co se týká barefoot bot pro děti, tak bych určitě doporučila vybírat hlavně podle ší�...
Zobrazit všechna témata

Barva očí o vás prozradí mnohé. Z očí lze dokonce vyčíst i zdravotní stav

Čtením zdravotního stavu z očí se ostatně zabývá i takzvaná irisdiagnostika. Terapeut dokáže podle určitých znaků na duhovce rozeznat, jaké nemoci vás trápí, případně s čím bojujete. Ostatně už podle barvy očí ...

Moderní vánoční stromek pro dokonalé Vánoce

Vánoce jsou za rohem a vy jste se odhodlali zkontrolovat váš vánoční stromeček a zjistili jste, že už má své nejlepší roky za sebou a podepsal se na něm zub času? Nebo jste už mrkli na nejnovější typy vánočních...

Zlomeniny pánve

Pletenec pánevní je označení pro anatomickou strukturu prstencovitého tvaru, která leží na bázi páteře. Kost pánevní je párová a srůstá ve stydké oblasti. Kost je plochá a vznikla srůstem kostí kyčelní, sedací ...

Bezlepkový banánový chlebíček

Začněte tím, že si předehřejte troubu na 170 až 190 °C a smícháte si v míse tyto ingredience – rozmačkané banány, rozpuštěné máslo, krystalový cukr, vejce a vanilkový extrakt. V dalším kroku pak přidejte bezlep...

Cévní mozková příhoda: Boj s časem

Příčiny vzniku cévní mozkové příhody jsou dvojího typu: Prvním typem je takzvaná hemoragická cévní mozková příhoda. K hemoragické cévní mozkové…

Máte super sourozence? Važte si toho. Já stále čekám...

Dneska jsem se dívala na zprávy a přečetla si, že ve Španělsku jsou docela drsný záplavy. Vzpomněla jsem si u toho na bráchu, protože tam jezdí pracovně často. A posteskla jsem si, jak dlouho jsme se neviděli. Už to budou asi tři roky. Na svatbě mi naštěstí byl, pak jsme se snad na chvíli viděli na Vánoce v roce 2021 a od tý doby nic... Občas se ozval, teď už vůbec. Je to smutný, ale co, musim se s tim smířit.