Mořské plody v kuchyni 1. část - krevety a humr
Plody moře nazýváme živočichy určené ke konzumaci: jsou jimi mořské ryby, korýši a měkkýši. Největšími odborníky na přípravu pokrmů z mořských plodů tradičně patří Italové, Francouzi, Španělé, Řekové a Japonci.
Krevety
Tito korýši jsou zdrojem minerálů a proteinů, obsahují minimum tuků a zanedbatelné množství cholesterolu, jsou tedy ideálním dietním pokrmem. Ve středomoří bývají součástí těstovin nebo španělské paelly. Oblíbenou pochoutkou je krevetový koktejl. V Asii jsou součástí různých polévek, nudlových a rýžových jídel. Krevety se podávají buď ve skořápce a loupou se přímo na stole, nebo se servírují již vyloupané.
Krevety patří mezi nejoblíbenější mořské plody a existuje jich až 300 různých druhů. Žijí v mořích a oceánech po celém světě a hlavními producenti krevet jsou Čína, Thajsko, Indie, Bangladéš, Austrálie a Brazílie.
Každý druh krevety je vhodný pro jinou kuchyňskou úpravu. Můžete je smažit, grilovat, vařit, péct, zapékat. Je možné je přidávat do salátů, do rizot, k těstovinám, do polévek, do dalších různých pokrmů z mořských plodů nebo je dokonce jíst i syrové – například velké oblibě se v současnosti těší sushi s krevetami.
Jejich specifická chuť výborně vyniká ve spojitosti s kořením – česnekem, chilli, koriandrem, kari, ale i se zázvorem, s kvalitním olivovým olejem, s limetou nebo citronem.
Garnáti jsou největší, o něco menší tygří krevety, a vše ostatní jsou krevety nebo skampi.
Rady pro nákup krevet
Krevety se prodávají zmražené, konzervované, čerstvé, tepelně neupravené nebo předvařené, nevyloupané nebo vyloupané. Dají se sehnat ve větších obchodních řetězcích a v obchodech s rybím sortimentem. U zmrazených krevet se může stát, že zapáchají poté, co je rozmrazíme, a mají v sobě hodně vody. Nikdy raději nekupujte krevety předvařené (mají šedou barvu, namísto růžové) a pokud můžete, tak kupujte čerstvé nebo když už zamražené, tak v té nejvyšší kvalitě. Čerstvé krevety se doporučuje kupovat spíše nevyloupané, během vaření si zachovávají větší aroma. Vždy kontrolujte kvalitu a čerstvost. Tu poznáte podle toho, že skořápky by měly být lesklé, beze skvrn, neporušené. Krevety by měly příjemně vonět.
Krevetový koktejl s jablky
Ingredience
- 200 g vyloupaných syrových krevet
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce citrónové šťávy
- 200 g ledového salátu
- 1 celé jablko
- 2 lžíce majonézy
- 2 lžíce zakysané smetany
- 1 lžička vinného, bílého octa
- sůl
- pepř
Krevetový koktejl s jablky - postup přípravy
Krevety omyjeme a na rozpáleném oleji za občasného promíchání smažíme po dobu asi 3 minut. Poté je sundáme z pánve, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a necháme vychladnout. Jablko omyjeme, odstraníme jádřinec a nakrájíme na malé nudličky. Ledový salát opereme, osušíme a nakrájíme na větší kousky. Zálivku si připravíme promícháním zakysané smetany s majonézou a vinným octem. Osolíme a opepříme. Do 4 salátových misek rovnoměrně rozdělíme salát, na něj pokrájené jablko a osmažené krevety. Vše přelijeme připravenou zálivkou, můžeme nechat ještě chvilku vychladit v ledničce a můžeme podávat.
Krevety s avokádem
Ingredience
- 300 g mražených, předvařených a vyloupaných krevet
- 1 avokádo
- 1 malá bílá cibule
- kousíček másla
- 200 ml zakysané smetany
- sůl
- petrželová nať
Krevety s avokádem - postup přípravy
Na másle si osmahneme krevety, následně osolíme a přidáme jemně pokrájenou bílou cibuli. Pod pokličkou chvíli vše podusíme na mírném plameni. Přidáme kysanou smetanu, jemně nasekanou čerstvou petrželku a ještě chvilku vše povaříme. Nakonec přidáme oloupané, odpeckované a na kousky nakrájené avokádo. Vše ještě malou chvíli prohřejeme. Podáváme na talířku, který můžeme ještě dozdobit zeleninou s chlebem, toasty nebo pečivem.
Krevety s těstovinami
Ingredience
- krevety
- cibule
- česnek
- rajčata
- rajčatový protlaky
- 150 ml červené víno
- 0,5 kg těstovin
- olivový olej
- petrželová nať
- sůl
- pepř
Krevety s těstovinami - postup přípravy
Rozehřejeme na pánvi olivový olej a jemně osmahneme nakrájenou cibuli a česnek. Vmícháme nakrájená rajčata, protlak a červené víno, osolíme a opepříme. Omáčku podusíme asi 10 minut bez pokličky, aby zhoustla. Pak přidáme nakrájenou petržel a krevety a dusíme 5 minut. Mezitím uvaříme těstoviny, scedíme a smícháme s omáčkou. Na závěr posypeme strouhaným sýrem.
Krevetové špízy
Ingredience
- 4 stroužky česneku
- 5 lžic olivového oleje
- 4 chemicky neošetřené limety, pokud nemáte, můžete použít i citrony
- 16 větších krevet, takových, aby šly napíchnout na špejli
- bazalku
- sůl
- pepř
Krevetové špízy – postup přípravy
Česnek oloupeme, nakrájíme jej na plátky a pokapeme olejem. Necháme tři hodiny odležet. Jednu limetu si vymačkáme, krevety vyloupeme, zbavíme je střívek, omyjeme a osušíme. Pokapeme je limetovou šťávou a marinujeme je asi 1 hodinu. Zbylé limety omyjeme, rozpůlíme podélně. Nakrájíme si je na 24 plátků. Střídavě pak napichujeme na každý špíz – tři limetové plátky a dvě krevety. Bazalku si omyjeme, osušíme a posekáme. Na pánvi rozehřejeme olej, přidáme připravený odleželý česnek a na této směsi opékáme špíz z každé strany asi dvě minuty. Osolíme, opepříme, posypeme bazalkou a můžeme podávat.
Humr
Humři jsou králové mořských plodů a často se stávají ozdobou slavnostního stolu. Jejich maso je považováno za vzácnou delikatesu. Na rozdíl od langusty se humr vyznačuje velkými a robustními předními klepety. Podávají se vcelku, nebo podélně rozpůlení. Pro rozbití klepet se při jídle používá louskáček nebo kleště. Humr i langusta se nejčastěji zpracovávají vařením, někdy jsou jednotlivé poloviny ještě grilovány nebo zapečeny s máslem a šalotkou.
Humři se vyskytují všude po světě, průměrně dorůstají délky 30ti centimetrů a váží kolem jednoho kilogramu.
Jak správně jíst humra
Objednat si humra není úplně běžná a každodenní záležitost. Humr se dá vlastně chuťově přirovnat ke krevetám, s tím rozdílem, že je větší, dražší a má klepeta. Dostaneme-li na talíř humra vcelku, první věc, kterou bychom měli udělat je, ulomit mu klepeta. V restauraci obvykle dostaneme k humrovi naservírován louskáček nebo kleštičky, kterými klepeta humra rozštípneme. Položte si humra „na záda“ a nejdříve odstraňte menší klepeto. Obvykle to bývá to levé. Klepítko rozlouskněte a obdobně postupujte u druhého klepeta. Vylousknuté maso pokapte troškou citronové šťávy a můžete je namáčet do másla. Poté, co odstraníte klepeta, ulomte humrovi ocas, z něho ještě zadní ploutev. Pod ocasem se totiž skrývá další maso. Úkolem je zbytek těla humra vyndat ze skořápky rozlomením. I v krunýři se skrývá nějaké maso, někdy i vnitřnosti (někteří lidé je jedí, záleží na vkusu) a jikry. Masíčko se nachází i v nožíčkách, z nožiček humra je nutné je vysát.
Kuchyňská příprava humra
- Pokud nemáte mnoho zkušeností s úpravou mořských plodů, pak raději přípravu humra přenechejte zkušenějším nebo přímo odborníkům na tuto kuchyni.
- Základní postup pro přípravu humra:
- Nejprve kartáčem odstraníme z povrchu humra nečistoty, které na něm ulpěly. Humra kartáčujeme ve studené vodě.
- Nejčastějším způsobem vaření humra je jeho potopení (ještě živého) hlavou napřed do vroucí vody. Pokud humra usmrtíme ve vroucí lázni, tím se do masa vlijí hormony, které vylepšují jeho chuť.
- Ve vodě ho můžete jednak dovařit, ale můžete ho použít i na grilování nebo pečení. Je rovněž skvělý do salátů.
- Dávejte si pozor na trvanlivost masa humra, rychle podléhá zkáze, a tak je vhodné jej v den nákupu i zpracovat a zkonzumovat.
Humr s citrónovou omáčkou pro dvě osoby
Ingredience
- 2 ks humra
- 2 malé lžičky soli
- 2 citrony
- 150 g másla
- 4 plátky chleba
- 2 rajčata
- 1 lžička olivového oleje
Humr s citrónovou omáčkou - postup přípravy
Humra si očistíme ve studené vodě od nánosů a nečistot. Očištěného humra opláchneme pod tekoucí vodou a vložíme do vroucí osolené vody s jedním citronem nakrájeným na plátky. Vše vaříme po dobu 5 – 8 minut, záleží na velikosti humra. Vedle v kastrolku si mezitím pomaličku rozpouštíme máslo a po lžičkách přidáváme šťávu z druhého citronu. Vyšleháme skoro do pěny a zlehka osolíme. Humra vyjmeme z vody a naservírujeme na talíř s pěnou, topinkou a rajčetem pokapaným olivovým olejem.
Vařený humr na zelenině s šafránovo-smetanovou omáčkou
Ingredience
- 2 uvaření humři
- 2 cukety oloupané a nakrájené na kostičky
- 1 fenykl, rovněž oloupaný a na kostičky nakrájený
- 2 pórky, jejich bílou část, nakrájenou na kolečka
- 2 očištěné a na kolečka nakrájené mrkve
- 250 ml zakysané smetany
- 2 cibule šalotky, nakrájené na kousky
- 2 polévkové lžíce olivového oleje
- 2 lžičky pastisu
- 20 gramů másla
- ½ kávové lžičky šafránu
- sůl
- pepř
Vařený humr na zelenině – postup přípravy
Humry uvaříme ve velkém hrnci v osolené vodě. Vyjmeme je z vody a odstraníme skořápku. Maso pak nakrájíme na kousky, klepeta odložíme prozatím stranou. Na pánvi na rozehřátém oleji orestujeme a mícháme všechnu nakrájenou zeleninu, kromě cibule. Směs lehce dosolíme a opepříme. V hrnci na rozpuštěném másle si pár minut podusíme pod pokličkou cibuli šalotku. Přidáme ještě dvě lžičky pastisu a šafrán, vše necháme povařit až do zhoustnutí. Do připravené omáčky nalijeme zakysanou smetanu, promícháme a dokořeníme. Zeleninu naservírujeme na talíře, na ní položíme humří maso a klepeta a vše přelijeme omáčkou. Pochoutka je hotová a můžeme servírovat.
V dalším díle článku Mořské plody v kuchyni se seznámíme s tím, jak připravovat mušle, ústřice a sépie. Článek najdete zde.
Diskuse k článku
jancevova@propeople.cz
patrik 123